绿茶杀青是什么意思 绿茶杀青方式有几种

山里向茶   2023-06-09  编辑: admin  289阅读  栏目:加工设备

一、绿茶杀青是什么意思 绿茶杀青方式有几种

绿茶是新鲜茶叶采摘后不经发酵的茶叶种类,绿茶保留了茶叶中最原始的醇香,喜欢和绿茶的人有很多,绿茶能下水清热,常饮能修身养性,下面我带大家来看一下绿茶杀青是什么意思?

绿茶杀青是什么意思

绿茶并非采摘下来就能直接当做茶进行泡制,仍码虚需经历一系列杀青、揉捻、干燥等步骤,其中最能左右绿茶品质的步骤就是――杀青。杀青是指通过高温步骤来抑制鲜叶发酵,使茶叶保持固有的绿色。

绿茶杀青方式有几种

传统的绿茶杀青方式可分为以下四种:

(1)蒸青法

蒸青绿茶历史悠久,即是指将才来的新鲜茶叶通过热蒸汽或轻煮的方式来软化鲜叶,以便于后期揉捻。由于蒸青法杀青温度高、时间短,通过此法杀青而成的绿茶往往保留了较多的叶绿素,也保留了较多的蛋白质、氨基酸等营养成分。蒸青绿茶泡出的茶汤色泽翠绿、滋味鲜醇,有些会带有海藻味的绿豆香或板栗香,国内目前蒸青法制作的绿茶较少,恩施玉露、仙人掌茶是仅存的几种蒸青绿茶。而在日本则有较多蒸青绿茶,如抹茶、煎茶、雨露等也均采用蒸青法进行制作。

(2)炒青法

炒青通过将鲜嫩茶叶在锅中高温翻炒来破坏茶叶中酶类活性,制止茶叶氧化的可能。迟型燃目前炒青绿茶可通过手工炒制或通过机械炒干机炒制,通过这类制作法加工而来的绿茶外形秀丽、香气宜人、滋味浓醇,高档的绿茶可品出浓郁的豆香或熟租毕板栗香。目前炒青是目前国内最常见的绿茶杀青方式,有名的西湖龙井、碧螺春等都是通过炒青制作。好的炒茶手工制作的炒茶有着较高的品质及价值,但随着工业的发展,机械制茶也能制作出品质较佳的好绿茶,因此在选购时不必过于执着于手工炒茶。

(3)烘青法

烘青法是指通过烘干机对鲜叶进行高温烘干进行杀青,烘青绿茶成茶外形完整,整体呈稍弯曲状,其泡出的茶汤汤色黄绿明亮,气味清香,有些会有沉闷的烘烤味。常见的烘青绿茶有黄山毛峰、南糯白毫、金山翠峰等。

(4)晒青法

与烘青法类似,晒青法也是在最后一道工序时才进行操作,不过与烘青不同的是,晒青法直接将鲜叶利用日光来晒干杀青。这种方式是最古老的杀青方式,完全通过纯天然的方式进行干燥。目前国内仍在使用晒青制作的绿茶品种较少,较为有名的是云南、陕西、四川等地制作的滇青、陕青、川青。

绿茶杀青有什么作用

茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样,如果轻轻揉搓,会产生一种植物的清香,还会有一种令人不那么舒服的青气,通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气。杀青,简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制。如此一来,一些青气会散发出去,一些青气会转化为香气物质。

绿茶杀青温度是多少

滇青茶杀青温度依鲜叶实际情形来判断,通常锅内壁温度180度左右,锅外温度较高。鲜叶采来后,要放在地上摊晾2―3小时,然后进行杀青。杀青宜掌握,嫩叶老杀,老叶嫩杀,杀青时间一般在5--7分钟,减去水分到生叶原料全部重量的20%----30%左右,杀青完后将叶子抖散摊开,待凉后进行揉捻。

二、绿茶加工“杀青”的技术要点是什么?

炒茶时杀青的技术要点?

  杀青的技术要点:

①“高温杀青,先高后低”。杀青初期为了迅速、及时地钝化酶的活性,要求叶温在1~2分钟内迅速上升到85℃以上,最长时间不得超过3~4分钟,否则就可能出现红梗兆局、红叶。待完全破坏酶的活性后,叶温要下降,尤其是当杀青叶的含水量减少到60%左右时,叶温太高,会产生焦边。

②“嫩叶老杀,老叶嫩杀”。一般来说,嫩叶含水率高,酶活性也高,杀青时温度要高,时间也相对长一些。老叶含水率低,酶活性也低,杀青的温度可相对低一些,时间相对短一些。

③正确掌握杀青程度。大宗绿茶加工,一般要求杀青叶的减重率在30%~40%,含水率为60%~62%为杀青适度。名优茶加工,杀青叶含水正扮率以55%~58%为适度。从感官上来看,适度的杀青叶,叶色暗绿,手捏叶质柔软族清让,略有黏性,梗可弯曲而不断,紧握则成团,略有弹性,青气消失,略带茶香。 

三、绿茶制作工艺中杀青的实质是什么?一般应遵循那些基本原则?

“杀青”是制茶工艺的重要工序之一,在绿茶、黄茶及黑茶的制程中都有,红茶及白茶则无,青茶的炒青工序则部份功能相同。

从制茶工艺角度看,杀青是以高温让茶叶中的酵素停止作用,免除酵素发酵茶叶的茶多酚,使茶叶保持茶多酚的应有的色素。不同的制茶工艺可以制出不同品味的茗茶。绿茶因此而得名。但黄茶与黑茶的杀青,则在停止茶叶的酵素作用后,添加人工或天然的菌种来进行发酵,产生特定的风味。青茶的炒青,则具有轻迟烂宽微发酵与停止发酵两种效果。

杀青有干热法及湿热法;前者导热方式为金属导热、空气导热,后者为蒸气导热。金属者称为釜炒,空气者为烘青,蒸气者为蒸青。中国自古已有此三法,现今主流为釜炒,少数特色茶用蒸青;日本主流为蒸青,少数用釜炒。工业化生产的绿茶,大多以热风机作空气导热杀青。

值得指出的是,高级茗茶,都是经过多道的特殊杀青工艺,杀掉茶多酚的某些活性素,或者是保留某些活性素,并进行比例控制而得到的高级品茗。

杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通码亮过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而使茶叶香气得到改善。

除特种茶外,该历念过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连制约。

杀青的实质是破坏鲜叶的组织,杀青的过程即采取高温措施,使鲜叶内含物迅速地转化,还要是使内含物转化为各类制茶特有品质的基础。鲜叶通过高温杀青,酶遭到破坏,制止了酶促作用,然后使内含物在非酶促作用下,形成为绿茶、黄茶、黑茶等茶类的色、香、味品质特征。与鲜叶不通过杀青而采用酶促氧化作用形成红、青、白茶的品质,特点绝然不同。

以绿茶杀青为例:一是彻底破坏酶的活化,制止酶促作用,固定某部分内含物不变败档喊或少变,不影响叶绿素的显性,而使绿色不起或少起变化;二是改变叶绿素存在的形式,使叶绿素从叶绿体中解放出来,便于开水冲泡后溶解在茶汤中,保持汤色碧绿,叶底嫩绿;三是除去鲜叶的青草气,散发良好的香味;四是去掉一部分水分,减弱鲜叶弹性,从硬变软,便于揉捻。

应遵循一蠢或般基本原则:一是叶温快速(1-2分钟)加到高温85度以上持续一定时间,完成彻底破坏酶的作用后,叶温应下降;二是火温要保持均匀,察野不要忽高忽低,应逐渐下降;三是“透闷结合”老叶干叶“先闷后透”“多闷少透”,嫩叶“先透后闷”“少闷多透”;四是杀青时间的掌握“老叶嫩杀”“嫩叶老杀”。

杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。

1.杀青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。

2.杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多丛卜抛少闷”等原则。

3.蒸青则要“高温、快速”。

4.炒青有手工和机械两种形式,制作高级名茶一般用手工锅炒,滚稿茶场、茶厂规模生产则用杀青机,

有锅式、 草式、转筒式三种。

杀青一词现在多用于影视作品的制作上,经常会看到某某片于今日大郑孝杀青的说法,这实际上是一部影视作品完成了前期的拍摄工作,开始步入到后期制作阶段的说法,和杀青一词是茶叶的初制过程中的关键步骤是非常有关联的

杀青是指通过高温钝化鲜叶中酶的活性,使其内含的各种成分基本上是在没有酶的影响下,通过热物理化学变化,形成绿茶纯灶誉、黑茶、黄茶特有的品质。杀青技术的总体要求是杀透杀匀,杀适度。在掌握高温杀青时,要求先高后低,不能一高到底,因为后阶段酶活性已被钝化,此时杀青的主要作用是继续散发青草气和蒸发水分,使杀青叶达到最适度的标准。杀青辩樱时另一原则是抖闷结合,先闷后抖,多抖少闷。先闷后抖可迅速提高整体叶温,有利于杀匀杀透,避免红梗红叶的产生;多抖少闷能使水蒸气快速散失,没有水闷气,而且不会产生因闷炒时时间过长,叶子在高温湿热条件下,叶绿素大量破坏,多酚类化合物部分产生氧化、叶色变黄、水分散失过少,叶汁浓度变化不大。造成香低味淡带有青草气的现象。若全程抖杀,则易出现杀青做段不匀,产生红硬红叶。嫩叶闷的时间要短些,老叶则应稍长,灵活掌握,看茶做茶。杀青不仅要掌握好温度,而且同时还要控制调节叶内水分的变化,得到更好的品质。嫩叶质软,含水量高,叶质软硬,酶活性较低,适当嫩杀有利于形成条索,减少碎末茶,这就是嫩叶老杀、老叶嫩杀的基本含义。从整体上讲,一般认为杀青的程度“宁可嫩些,不可过老”,因杀青叶稍“嫩”,还可以在干燥工序中使之进一步转化,而过“老”则无法

相当专业的问题,朋友一定是位对茶特别爱好的人

先来说一说绿茶制作工艺,通常又称为绿茶的初加工,杀青是绿茶成败的最关键,实质是用高温“钝化”酶的活性,通过高温杀青来破坏酶的活性,特别是在高温作用下多酚类在短时间内失去了被氧化反应的条件,于是就不会迅速变红。

遵让枝带循的基本原则:高温杀青,先高后低,抛闷结合,搭陵多抛少闷,嫩叶老杀,老叶嫩杀。坦芦

高温杀青:为了短时间内破坏酶的活性,防止茶叶被氧化,发生红变;

先高后低:刚开始高温有利于破坏酶的活性和水分蒸发,后面水分越来越少,需要采用低温,一是为了防止茶叶炒糊了,二是为了茶叶造形需要,三是可以促进茶叶中多酚类的转化;

抛闷结合,多抛少闷:闷是为了升温,但升温后水蒸气大量产生,会造成茶叶闷黄,所以要进行抛闷结合,减少水蒸气的积压而造成闷黄;

嫩叶老杀,老叶嫩杀:嫩叶含水量高,一下子要把酶都破坏掉不容易,因此要杀老杀透,而老叶刚相反。

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