茶叶里的杀青是什么意思

一、茶叶里的杀青是什么意思

茶叶里的杀青指的是茶叶制作的一个过程（刚刚采下来要做成成品的一个炒）

二、杀青简介

目录

1 拼音 2 英文参考 3 注解

1 拼音 shā qīng

2 英文参考 deactivation of enzymes

3 注解 杀青是茶叶初制工序之一，是制造绿茶、黄茶、黑茶的第一道作业。其主要作用是迅速破坏鲜叶中酶的结构，使其失去催化反应的能力，阻止鲜叶因酶促氧化而红变；同时借热化学反应，消除鲜叶的青臭苦涩味，转化为具有花香醇味的杀青叶；其次炒热杀青，还有蒸发水分，使叶质变柔软的作用。

杀青方法有五种：①金属导热的炒热杀青(简称炒青)；②蒸汽导热的蒸热杀青(简称蒸青)；③空气导热的烘热杀青；④水导热的泡青；⑤辐射能杀青。

杀青温度指的是导热介质的温度，如炒热杀青的锅温等。介质供热传递给杀青叶，称杀青叶温。叶温上者历升的快慢和高低，直接影响杀青叶的质量。锅温大致在160360℃范围内(蒸青温度100℃以上)。生产实际中杀青初期数庆蒸发的水分比后期多，初期消薯嫌握耗热能比后期多。生产上采用“高温杀青，先高后低”的方法，老叶比嫩叶的杀青温度高。炒热杀青时间掌握35分钟，投叶量依供热面积大小而定。

杀青过程的热化学反应程度，要求除去鲜叶的“生青”气味，转变为有熟香感的杀青叶。热化学反应是在高水分(3560%)，高温度(8090℃)条件下进行的湿热作用，反应迅速，技术稍有差错，杀青叶质量就受到影响。叶绿素破坏得多，杀青叶呈现灰黄色(俗称闷黄)，有“水闷”气味，特别是嫩叶变化迅速，容易闷黄。

三、茶叶的杀青时间多少？

杀青，即把新鲜的茶叶“杀死枣蠢”，这个巧闹步骤是为了破坏茶叶中酶的活性，阻止这些酶促进的氧化作用。

小陈茶事说，杀青的目的是破坏茶叶细胞中酶的活性，从而阻止酶促反应。让茶叶中的物质从一定程度上得到保留。

一般这个过程不会太久，锅式杀青机时间掌握在5~8min在温度、投叶量一定的情况下，遵循“老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则，因为嫩叶中酶活性孝岩罩较强，含水量较高，所以要杀青时间长一些。

一般5至7分钟

杀青温度保持220度至240度，嫩叶老杀，老叶嫩杀，杀拍败枣青时间一般5至枯段7分钟，减袭拆去水分到原料全部重量的20%至30%