我国是主产绿茶的国家，年产量约40万吨，但产量最多的是浙江、安徽、江西、湖南、湖北、四川、江苏等省。绿茶是经过杀、揉捻、干燥而制成，依据杀青方式的改变，绿茶可分为锅炒杀青绿茶和蒸汽杀青绿茶两类。
锅炒杀青绿茶又依据干燥方式不同，它又可分为以下四种：
1、炒青绿茶。
炒青绿茶是利用锅或滚筒炒干的绿茶。它是我国绿茶中的大宗产品，它包括有：长炒青、圆炒青和细嫩炒青三种。①长炒青，顾名思义是长条形的炒青绿茶，大多产于浙江、安徽、江西三省，其他产茶省也有生产。长炒青绿茶经过精制作加工以后的产品统称“眉茶”，分特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙、片茶、末茶等花色。炒青绿茶的品质特点是清汤绿叶，高档茶有板栗香，滋味鲜浓。②圆炒青主要是珠茶，珠茶外形紧结似绿色珍珠，主要生产在浙江嵊州、绍兴、上虞、新晶、诸暨、余姚、奉化等地，历史上曾以绍兴县平水镇为珠茶主要集散地，因而常把珠茶称为“平水珠茶”，天坛牌特级珠茶在国际上享受有盛誉。珠茶的品质特点是清汤绿叶，滋味浓醇，耐冲泡。③细嫩炒青是指采摘细嫩芽叶加工制作的炒青绿茶，因产量不是很多，品质有独特之处，所以又称特种绿茶。主要包括龙龙井茶、碧螺春、六安瓜片、雨花茶、信阳毛尖、庐山云雾、千岛玉叶、太湖翠竹等多种名优茶。
2、烘青绿茶
烘青绿茶是利用烘笼或烘干机烘干的绿茶。它依据原料老嫩又有可分普通烘青和细嫩烘青。普通烘青主产江、浙、皖、赣、川、桂等省区，有闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等。普通烘青直接饮用者不多，通常用作窨制花茶的茶坯，茉莉烘青是主要产品，大部分是内销，也有部分出口。细嫩烘青是采摘细嫩芽叶加工而成的烘青绿茶，多数外形细紧卷曲有白毫，香高味鲜醇。主要包括黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花、天山烘绿、华顶云雾、天目青顶等多种名优茶。
3、半烘炒绿茶
半烘炒绿茶是既烘又炒而完成干燥作业的绿茶。它是烘炒结合的绿茶，既有炒青茶香高味浓醇的特点，又保持了烘青茶芽叶完整白毫显露的特色。如灵岩剑峰、望府银毫、浦江春毫、临海蟠毫等多种名优茶。
4、晒青绿茶
晒青绿茶是利用日光干燥的绿茶。它主产云、贵、川、桂、鄂、陕等省区，晒青茶主要是作为加工紧压茶的原料，如青砖、茯砖、沱茶、饼茶、康砖等都属此类。
蒸青绿茶是最古老的一种绿茶，现在我国只有湖北、江苏等少数地区生产，包括湖北的“恩施玉露”、“仙人掌茶”，江苏宜兴的“阳羡茶”等。日本主产蒸青绿茶，有玉露、煎茶、碾茶等。蒸青绿茶具有外形色绿、汤绿、叶底绿的“三绿”特点。
口感：
绿茶的种类很多，品质优良的绿茶其特点是干茶色绿，冲泡后清汤绿叶，具有清香或熟栗香、甜花香等，滋味鲜醇爽口，浓而不涩。
下面介绍几种：
龙井
干茶外形扁平、嫩绿光滑，茶汤清香明显，汤色黄绿明亮，滋味鲜醇厚，在鲜橄榄的回味。
旗枪
外形与龙井相似，但扁平、光滑的程度不及龙井，显得比较粗糙。特级旗枪冲泡后一芽一叶，形似一旗一枪而得名。香味也类似龙井。
大方
形状扁平多棱角，叶色黄绿微褐，冲泡后具有熟栗香，汤色黄绿。
珠茶
干茶为圆形颗粒状，很重实，有“绿色珍珠”之称，色泽乌绿油润，冲泡后汤色、叶色均黄绿明亮，滋味浓厚，耐冲泡。
炒青眉茶
毛茶炒青条索细紧，略弯曲，色绿。高级炒青具有明显的熟栗香，汤色叶色黄绿，味鲜浓爽口。精制茶珍眉，条索细紧挺直，叶色润绿有霜。安徽休宁的“屯绿”和江西婺源的“婺绿”，条索紧结粗壮，滋味浓厚，浙江杭州的“杭绿”和温州的“温绿”，条索细紧，滋味鲜醇爽口。
碧螺春
干茶条索纤细匀整，呈螺形卷曲，白毫显露，色绿，汤色碧绿清澈，清香、味鲜甜。
高桥银峰
干茶条索呈波形卷曲，芽峰明显，银毫显露，色泽翠绿，清香，味醇。
南京雨花茶
条索圆紧挺直如松，叶色翠绿有茸毛，汤色清瀛明亮，味鲜爽。
六安瓜片
叶成单片，形似瓜片，叶色翠绿起霜，滋味鲜甜
安化松针
外形细紧挺似松针，披白毫，叶色翠绿，味甜醇。
信阳毛尖
条索细紧圆直，翠绿色，白毫显露，有熟板栗香，滋味鲜醇。
凌云白毫
条索壮实披白毫，滋味浓厚鲜爽，清香。
庐山云雾
外形条索细紧，青翠多毫，香气鲜爽，滋味醇厚。
黄山毛峰
外形芽肥壮，形似“雀舌”，带有金黄片，因而叶色嫩绿金黄油润，密披白毫，滋味鲜浓。冲泡后芽叶成朵。
太平猴魁
干茶形如含苞待放的白兰花，肥壮重实，色苍绿，叶脉微泛红，冲泡后略带花香，滋味鲜醇。
滇青
条索粗壮，多白毫，色深绿油润，滋味浓醇，香气高。汤色黄绿明亮，叶质肥厚，是加工沱茶的优质原料。
恩施玉露
形似松针，匀齐挺直，鲜绿豆色，香高味醇
龙井：明显板栗味道。
铁观音：独特的兰花香
黄山毛峰：上品黄山毛峰清香四溢，茶凉之后任然香味存，所以古人称它幸有冷香，有冰清玉洁的美称。
普洱茶；优质的滋味浓醇、滑口、润喉、回甘，舌根生津；质次的则滋味平淡，不滑口，不回甘，舌根两侧感觉不适，甚至产生“涩麻” 感。
碧螺春：碧螺春;茶汤翠绿,香气清新,味道带含苞待放的花香及新鲜水果味,含有丰富的维他命C.