红茶为什么会有酸味？

红茶为什么会有酸味？

红茶发酸有几种原因，品种、工艺，还有就是后期储存、冲泡造成的原因。

品种:

茶树鲜叶中本身就含有3%左右的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸、没食子酸等。在制作发酵过程中，滋味物质茶多酚、氨基酸等慢慢转化降低，味道更醇和，加上有机酸的积累，酸味物质会慢慢体现。

这个时候出现的酸味，是比较纯正的酸味，而不是夹杂着异味的酸味，这种酸更接近于水果的鲜爽感。这算是正常现象，千万不要误认为是茶叶变坏而错扔了哦。

工艺:

在红茶制作过程中，发酵时，温度和湿度如果没有控制好，发酵过度，发酵程度过重就容易导致茶叶发酸。或者是最后干燥焙火时，温度太低，茶叶持续发酵，变成过度发酵，酸味及涩味也会滞留其中，就会造成茶叶发酸。

后期储存：

在储存时，如果储存不当，导致茶叶受潮“二次发酵”，也会使茶叶变酸。建议将茶叶存放在阴凉通风干燥无异味的环境下。

冲泡方式：

有些红茶用100度沸水直接冲泡，不会感受到酸味。但一些原料细嫩的红茶，如果用沸水冲泡，内含物质浸出量高，这其中也包括了“酸”，也就容易感受到酸味。水温需要低一些再冲泡，沿边缘注水，避免用沸水猛然击打茶叶，酸味便会减弱或消失。

刚买回来的茶，怎么好好的就变酸了呢？还能喝吗？

日常喝茶，相信很多朋友都一不小心喝到过带有“酸味”的茶，可是好好刚买回来的茶，刚拆开，正规的厂家产的，也没过保质期，可为什么它就变酸了呢？

很朋友的第一反应就是：嗯――这茶品质不好，买到了假茶或者是次品茶。一来二去，仿佛心里边也会被立刻的牵着走：只要发现茶中有酸味，那么这必然就是买到了不好的茶。

真是这样的吗？

大谬也！

随手翻开一本手边的关于茶的书籍，你就会发现，茶叶中的内含物质中会有1/3以上表现为酸性，这些物质主要包括部分多酚累物质、鞣酸、酚酸、酮类物质，维生素、茶氨酸、硫化物，微生物代谢的酸性物质，以及一些金属矿物质元素的化合物等等，这些均显酸性。

因此茶汤味道之中也是含有比较直观的酸味的，事实上，只要是有活性的茶，或多或少都会有酸味。

那么，这就有朋友会说了，我为什么平时大多数时候，喝茶没喝到酸味呢？

茶中的酸味并不是明显直观的酸味，再加上其他诸如茶品的苦、涩、甜、香等更为明显更为刺激的味道的遮盖作用，茶的酸味就会进一步不容易被品出来。想要品到它，需要更为更加专注的，刻意的去捕捉它才行。下次喝茶的时候不妨“走心”点去找一下，就知道茶诵所言不假了。

那么，人所周知茶叶整体上显碱性，为什么我们还在一直纠结着它的酸呢？

是的，茶叶本身是碱性食品，但是这是不严谨的。事实上，对于这一点还有一点认识误解问题：

平时我们所说的茶品的“酸碱”性并不是由本身的pH值决定的，而是由它在体内水解后产物效果决定的。也就是说，茶水虽然是酸的，但进入体内后代谢的效果是“碱性”的。因为一般含硫、磷等非金属元素的较多的食品在它们被水解之后，会显示出是“酸性”的一面。就如同苹果醋之类，我们可能会认为它是酸性的，因为它是酸味的，直接的测量之下pH值也是酸性的，但是它进入人体内之后的结果却是碱性的，这就是因为它富含金属矿物元素的缘故了。

整体上来说，茶叶显碱性，而茶汤的pH值范围大约在5.5-7之间，显弱酸性。所有的茶品，只要原料合格、制程正确、仓储得宜、冲泡得法，其实都是可以表现出酸味。所以说，平时喝茶你没品茶到茶的酸味，可能还存在“品尝不当”或是“姿势不对”的地方。

说起来茶品中的酸，其实还又一点是比较奇怪的：可分为好人，坏人两个截然对立的阵营。也就是“酸”在哪儿?

可以看做是茶叶中固有的活性物质在味道方面的呈现方式之一，是对于一些茶来说，必不可少的部分，而且是其独特风味的固有部分。

比如，对于普洱来说，新制生茶都会略有微酸，一定年份的老生茶口感则以熟果酸为特色，酸味如梅子酸、水果酸等。渥堆熟茶是为仿制老生茶口感而创制的工艺。老生茶则必具备甜、香、苦、涩、酸、滑等好口感，最优质熟茶亦须具备以上特点，其酸能化而转甜，韵达喉底而不锁，茶汤顺滑，此外还须低堆味。这就是被称为是“熟普酸”的情况。

事实上，不仅仅是普洱茶，好茶的口感，同时也是好口感的茶，理应是具有在“酸、甜、苦、涩、香、甘、滑、重”等方面有着不错的均衡表现水准的。有酸味才茶品良好的表现和展示，不是酸味的茶就是不好的茶，而是不酸的茶就有可能是不好的茶。

正确认识茶之“酸”，学会以辨别的眼去区分茶的酸味的好与坏，茶诵私以为，这其实是每个爱茶之人理应掌握的一门课程，因为喝茶喝不出本该有的味道其实是件比较遗憾的事――品饮之时，不是所有的味道都是必须的，但是想要品饮出更多的想法与感悟，认识其原有的东西，茶诵想这就是必须的，而且还是不打折不妥协的。

则往往是因为制取不当或是仓储失败所致，品尝之下，甚至就没有了茶的本有的香味和质量，喝起来甚至还有不好的副作用。

就制作上的影响来说，就比如茶品蒸压后的保存不当的问题：

若是干燥不足即包装密封，结果在遭遇空气中的某些物质及微生物发酵之后，便会造成酸馊味，进而喝起来甚至使人难以忍受。熟茶若渥堆工艺失当也会使茶品带有酸馊味，以及其它的霉味等刺激性气味。这样的酸馊味品饮时会有酸而不化的感觉，同时会造成两颊紧锁，口齿酸涩等令人不悦的品饮感受。

整体还有茶品汤色浑浊、刺激性降低等表现。这种负面酸味的背后意味着茶品的茶质的实质性受损，是其原有的茶品质量难以继续保留和维持。当其酸化开时，茶质受损便会更为明显。但是很可惜的一点就是，这个情况会被一部分朋友误解，部分饮茶者会把这个情况当做是“转化快”的表现，这是不对的，至少味道是区别的，需要仔细的去辨别方好。

同时，不同的仓储环境对于茶品的酸味呈现和保持也会有较大的影响。这是因为相同的茶品情况下，茶的酸味往往与其发酵程度成正比，发酵程度越高的，往往被“转化”的部分和程度也越大，所以其内含物中的酸性物质含量也就更高一些。

在干仓环境下存储的古树茶，品饮时会很明显的感到它的酸韵所在，但是湿仓仓储的茶品酸味往往就不会这么明显了。干仓为上，干仓为王，这样的话本身就该有茶韵表现更为明显的一个表述结果。

干湿仓茶韵截然不同的原理就在于：呈现酸味的物质实际上都是在茶叶内含物质中那些活性较高的部分，在高温高湿的极端仓储环境下这部分会首先被消磨掉。而完全无酸的茶品只有在长时间存储在极端湿仓环境下，内质严重受损，甚至发生炭化的茶品中才会发现，此时的茶品俨然已经失去了品饮价值。

对于其它茶类来讲，工艺制程与仓储对于茶的酸味的影响也是比较关键的，较为严重的情况，则还是致命性的。比如乌龙茶类若是经过高温焙火，就会使酸味消失。

茶叶不同因此内含物的构成含量也不尽相同，那么茶的酸味也浓淡多少各有不同就是理所当然，也不难理解的了，那么不同的茶品在酸味的不同上具体表现出程度会是如何的呢？

茶水酸性的强弱与茶叶类别、冲泡时间以及茶叶老上的关系大致上是这样的：

红茶是全发酵茶，发酵程度高，所以其茶水会比较酸一点。以滇红金针为例，实验的情况大致上是这样的：

所以，对于红茶来说，可依肯定的一点就是，它的酸性物质浸出集中在5-15分钟之内，其后的变化则没有多大，大致上等于3至8泡之间，刚好与红茶的较耐泡同步。

此外，茶的酸性与茶的老嫩的关系也比较明显，是这样的：

同种茶的芽茶酸性相对会比茶叶更弱，即茶叶越嫩，酸性越弱，茶叶越老，酸性越强。一般来说，细嫩的芽叶，其茶多酚、咖啡碱、氨基酸、儿茶素的含量高，更耐冲泡。而粗老的芽叶，多糖类、粗纤维等含量高，滋味清单而甜。在前者的各种成分在成长“老化”的过程中，会转化发酵成一些含有酸性的物质，同时新富集更多的矿物质化合物，从而导致茶叶的酸性随之升高。

仔细来说，茶的酸除了前边说的熟普酸之外，还要分为以下这些的：

一些品质优异的武夷岩茶，自然存化期内是会出现“武夷酸”的。但是武夷酸并不是茶中真的酸，这就诡异了，因为武夷酸是一种较为“过时”的称谓。

在19世纪中期，欧美茶叶专家学者曾在岩茶中发现“单宁”(儿茶素)并随之分离出“武夷酸”，但随后在1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物。

武夷茶素有“酸而不腻”的说法，令人在品味之下回味无穷。但同时武夷茶还有一种因为工艺所导致的酸味，容易给人带来发呕的感觉，其味道非常的令人厌倦和不悦，所以还需要辨别清楚。

可以从名字就知道它与铁观音的关系比较近了，观音酸是铁观音种含有的假酸，可以分为两种，一种叫做青酸，是铁观音在发酵时间不长时候出现的酸，比如当天采摘当天炒就会出现青酸；另一种叫青王酸，是有传统制法中出现的酸，是真正的由半发酵得来。

可是观音酸的奇怪之处却远没有这么简单，因为这只是制茶时候的酸，而对于喝铁观音茶时候说的酸却是另外的一种东西！也就是说，一个观音酸是有完全不同的意思的。

喝茶人所说的观音酸，大致上是一种由牙齿脸颊到喉咙的，一种类似吃过糖后黏滞在口腔表面的一种酸涩，后味中所泛出的那种微酸带涩的酸，会在舌头和两侧脸颊后两侧造成一种收敛的感觉。简单来说，酸、涩、紧，大致上有着三种变现。平时多见于酸气明显的观音的头3泡，但往往酸气更明显的铁观音回甘更明显、茶韵味更足――当然得是正常的铁观音首先。

一般来说，发酵后茶叶会有一定的酸味，前文也说了茶的酸味与发酵程度成正比。所以，这样的情况之下就会出现一个结果，红茶相对来说是比较酸的。但是如果是喝着很明显发酸的话，往往是因为红茶在制作发酵过程中堆积的太密，或者是发酵过度的原因，因为红茶如果发酵过度或者时间掌握不好，再烘干就会导致发酸的情况。

另外保存不当也会有酸味，比如长时间放置最终发酵坏掉的情况。还有就是泡茶的时候水温的问题，要依红茶的细嫩程度来说，不耐高温的红茶，如果水温过高，就会导致红茶酸味明显。

总结，茶的酸味来源大致上要分为以下的情况：

1，野生茶：由于原料本身的原因，其口感常带有酸味。

2，采摘级别低：一芽四叶带老梗。其因梗老难杀熟，成品茶出现酸味的几率较大。夏季采摘制作的茶叶会出现酸味，有地区夏天已进入雨季，水分含量大。

3，炒制不当：手工杀青过程中，抖闷结合，闷炒时间过长，或者轻杀青轻揉捻，成品茶出现酸味的几率较大。

4，晒干不及时：没有及时晒干，含水量过高，成品茶变易表现出酸味。

5，发酵程度过度：在湿热作用下或有微生物参与的情况下，发酵过程没有控制适度，没及时干燥，导致成品茶出现酸味。

【注】：本文部分图文来源于网络