老番鸭汤火锅烫底怎么做?

简介：此火锅是在重庆酸萝卜（又称泡萝卜）炖鸭的基础上演变而成，因其汤鲜味美，迅速流行各地。技法：炸、炖、涮。特点：色泽乳白，鸭肉熟软，汤香味鲜，风味别致。锅底配方：主料：老母鸭1500克，陈年泡萝卜2

简介：

此火锅是在重庆酸萝卜（又称泡萝卜）炖鸭的基础上演变而成，因其汤鲜味美，迅速流行各地。

技法：

炸、炖、涮。

特点：

色泽乳白，鸭肉熟软，汤香味鲜，风味别致。

锅底配方：

主料：

老母鸭1500克，陈年泡萝卜200克。

调助料：

老姜30克，大葱25克，姜片15克，葱段20克，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精2克，味精1克，特制鲜汤1000克，鸡化油30克，色拉油1000克（耗50克）。

特制鲜汤：

特点：

色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：

猪棒骨15千克。

辅料：

老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：

老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲

破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥

净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料（供5人食用）：

鱼丸150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，酥肉150克，鲜蘑菇150克，鸡腿菇1500克，豆腐100克，青笋200克，冬瓜200克，小白菜150克。

特荐味碟：

油酥豆瓣尖椒碟5份

油酥豆瓣尖椒碟：

特点：

辣香味醇，清鲜诱人。

原料组成配方（以5份为例）

主要调味原料：

油酥豆瓣50克。

辅助调味原料：

尖椒粒15克，大头菜粒20克，芹菜粒10克，香葱花15克，香菜末10克，酥黄豆20克，熟芝麻5克。

制作程序：

味碟调制：取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香

葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可。

适用范围：

鸡、鸭、鱼等火锅。

技术揭秘：

油酥豆瓣需炒至酥香。

锅底制作程序：

（1）烹前工作：

老母鸭宰杀后去毛，在肛门和腹部之间开一4-5厘米长的小口，去内脏、食管、气管、爪尖、肛门、脚上粗皮，清洗干净，入清水中浸漂1-2小时，捞出，加适量葱段、姜片、精盐、料酒腌渍码味20分钟。泡酸萝卜去皮，切成条。老姜拍破。大葱挽结。

（2）锅底制作：

锅置中火上，烧热，加色拉油，烧至六成油温，下老母鸭炸至紧皮时捞出，沥净油。

锅置中火上，加鸡化油，烧至三成油温，下泡萝卜炒至发白微皱时，掺入鲜汤，入砂锅中，放入老母鸭、老姜、大葱、胡椒粉，用中火烧沸，撇净浮沫，用小火炖至泡萝卜、鸭肉熟软时，拣去葱、姜，放入精盐、鸡精、味精、姜片、葱段，加盖，锅底即制成。

食用方法：

砂锅置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘。汤卤烧沸后，揭盖，每人先喝少许原汁，再舀适量汤汁入碟中搅匀，先食锅内食物，后涮烫所需菜品，熟后蘸碟而食。

技术揭秘：

1、宜选土母鸭。

2、鸭体以炸至表面紧皮、发硬时为佳。

陈皮老鸭汤

特点：陈皮芳香，酸汤鲜浓味美，清热消食，春夏季节食用非常有益人体健康。“老鸭汤”最近几年风靡全国，它既满足了不喜欢吃麻辣火锅的食客需求，又给火锅带来了与麻辣味相反的新口味。此款汤锅

特点：

陈皮芳香，酸汤鲜浓味美，清热消食，春夏季节食用非常有益人体健康。

“老鸭汤”最近几年风靡全国，它既满足了不喜欢吃麻辣火锅的食客需求，又给火锅带来了与麻辣味相反的新口味。此款汤锅在“老鸭汤”原有制法的基础上，加入陈皮风味更具特色，适宜春夏季节食用，也可和其他重庆火锅搭配成鸳鸯火锅或子母火锅。

原料：

老母鸭1只（约重2千克），酸泡萝卜300克（在泡菜坛泡上1年以上为好），陈皮30克。

调料：

猪油30克，食盐3克，味精20克，大葱段10克，姜片5克，野山椒20克，胡椒2克，白酒3克。

菜品：

黄瓜片、西红柿、粉条、肉丸等。

制作方法：

（1）刀工处理：老母鸭洗净，宰成一字条（重约20克）；酸泡萝卜切成一字条；陈皮切成粗丝。

（2）熬汤：老母鸭段入沸水大火汆约2分钟，用清水洗净；炒锅洗净，上火烧热后下猪油中火炒香，依次放入酸泡萝卜、老母鸭、陈皮、野山椒、白酒、姜片、大葱段（炒好后大葱段不用，主要取其味）煸炒，将炒好的原料放入不锈钢汤锅内（也可用沙锅），加清水，调入食盐、胡椒小火炖约5小时，调入味精即可上桌食用。

老鸭汤煨笋尖

特点：汤清味美、营养丰富、鸭肉清香软烂、笋尖清爽。相关链接：1、茶油：为油茶树结的籽炸的油，油茶籽形似板栗。湖南、湖北、江西、广西等地山区有产，营养丰富，口感好，被誉为东方的橄榄油

特点：

汤清味美、营养丰富、鸭肉清香软烂、笋尖清爽。

相关链接：

1、茶油：为油茶树结的籽炸的油，油茶籽形似板栗。湖南、湖北、江西、广西等地山区有产，营养丰富，口感好，被誉为东方的橄榄油。

2、特制清汤：将筒子骨2500克、土鸡（净）2000克、老鸭2000克入汤锅，加水10干克，大火烧开，撇沫，改小火烧8小时，得汤5千克。

3、煨缸：一种陶制灶具多见于江西厨房，缸下面是炭火，木炭可一次加足，缸内各处受热均匀。一般缸内有三层架子，缸下端有通气口（直径在4厘米左右）。此缸最多可同时放三四十个汤罐，使用十分方便。

专家点评：

茶油用得好。选用茶油烹老鸭，口感优于用其他油脂。

煨缸值得一提，此处用煨缸煨制鸭汤效果要明显优于其它，这种煨汤的特点在于可将原料中的味道全部逼出，汤汁营养价值高。主料：

洞庭湖水鸭（十月鸭为佳）1只（约1200克），陈年金华火腿50克。

配料：

特级干笋尖250克、老姜50克、香葱25克、茶油50克、特制清汤1000克、胡椒粒（整）10克、精盐10克、湘霸香粉5克．米酒10克、安记鸡粉5克、汤皇粉2克、劲霸哆哆米鸡汁10克。

制做方法：

（1）老鸭去毛、内脏、洗净斩件待用（十六块）。

（2）鸭子冷水下锅中火焯水，撇净浮沫过凉洗净。

（3）笋尖用30度温水涨发1小时左右，至明软，切段备用。

（4）锅置旺火，放茶油烧香，下入老姜片，葱节煸香，下老鸭煸炒2分钟，加清汤入笋尖、火腿片至沸。撇去浮沫，用精盐、湘霸香粉、白酒、安记鸡粉、汤皇粉、劲霸哆哆米鸡汁调味入瓦罐，移煨缸煨制8小时，出品加胡椒、葱花即成。

鸭肉火锅汤底做法一，

材料

山当归 适量,高丽菜 半颗,枸杞 少许,盐 适量,烹大师 1小匙,

做法

1:山当归根茎剪断洗净后备用~

2:取一锅水煮滚放入山当归煮约5~10分钟后调味即成汤底。

3:高丽菜洗净后放入锅中倒入汤底煮滚依序放入喜爱的食材即可~沾酱：1大匙沙茶酱~2大匙XO辣酱拌匀

做法二，火锅汤底

材料

猪大骨 350g,姜片 8片,蒜头 8颗,青葱 3支,板豆腐 1盒,韩式辣椒粉 2匙,辣豆瓣酱 1匙,干辣椒 20g,花椒粒 10g,八角 3个,米酒 适量,辣油 3匙,香油 2匙,冰糖 少许,盐 适量

做法

1:煮一锅滚水加入1匙的米酒及少许的盐，将猪骨汆烫3分钟后捞起洗净；姜切片，青葱洗净，干辣椒、花椒粒及八角也稍微冲洗一下沥乾，板豆腐切块备用。

2:准备一个锅子，水装7分满，放入猪骨及加1匙米酒，电锅内锅加6米杯量的水。

3:待开关跳起后，以捞网过滤成高汤备用。

4:热锅加2匙香油及1匙沙拉油，把蒜头及姜片下锅爆香。

5:加入1匙的辣豆瓣酱及2匙的韩式辣椒粉炒香。

6:将3匙的米酒、冰糖、八角、干辣椒及花椒粒放入。

7:把青葱放入，加入高汤及3匙的辣油以大火煮滚，再转中小火炖煮30分钟。

8:板豆腐切块加入，并以小火继续炖煮30分钟。

9:移至火锅煮锅内，不够咸再加一点盐调味，火锅料及肉片要吃的时候再下锅，辣香美味的麻辣火锅汤底就完成了哦!

火锅汤底做法三，

材料

水 2500ml,干昆布 20g,柴鱼片 30g,味噌 4大匙,味霖 4小匙,糖 4小匙

做法

1、柴鱼片用滤纸袋装好备用

2、干昆布剪成约10公分长，并泡水约5分钟后，稍微洗去表面杂质

3、昆布放入2500ml冷水中煮滚后，再加入柴鱼片以小火熬约15分钟，等待柴鱼片沉淀后，将柴鱼片捞出来

4、放入4大匙味噌、4小匙味霖、4小匙糖，煮至味噌融化即可