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一，中国茶叶的种类与分法
中国茶叶的分类尚无统一说法，但是比较科学的分类方法按照茶叶的制作方法与品质上的差异来区分，特别是根据各茶的制造中茶多酚的氧化聚合程度由浅到深分为六大类，即绿茶，黄茶，白茶，乌龙茶，黑茶和红茶。绿茶茶多酚氧化最轻，红茶茶多酚氧化最重。这六大茶类被称为“基本茶类”。用这些基本茶类的茶叶进行窨花，蒸压，萃取，加入果汁，加入中草药，将茶制成饮料，称为再加工茶类。因此在加工茶类也有六大类；即花茶，紧压茶，萃取茶，果味茶，药用保健茶和茶饮料。、
中国茶类分发也分为不发酵茶，半发酵茶和全发酵茶。
二，基本茶类加工工艺，作用与代表茶类
绿茶；杀青—揉捏—干燥。杀青能保持茶叶绿色，揉捏是造型过程，干燥起到固定作用。
代表茶类；龙井，碧螺春，黄山毛峰，太平猴魁，绿茶的杀青也分为四种，有炒青，晒青，蒸青和哄青。
红茶；萎凋—揉捏—发酵—干燥。萎凋能使茶叶发生一系列的物质变化，揉捏是造型过程，发酵是使多酚类物质在多酚氧化酶作用下变色，干燥起到固定作用。
代表茶类；祁门红茶，滇红，坦洋工夫
乌龙茶；晒青—凉青—摇青—晾青—炒青—揉捏—复炒—复揉—烘干。晒青蒸发一部分水分，凉青使根经中水分平衡，摇青使叶子边缘破损茶多酚和部分香气游离出来。
代表茶类；洞顶乌龙，铁观音，黄金桂，大红袍，武夷岩茶。
白茶；杀青—干燥。
代表茶类；白毫银针
黄茶；杀青—闷黄—干燥。闷黄是黄茶重要步骤，能使茶叶减少苦涩，增加甜醇味。
代表茶类；君山银针，蒙顶黄牙，霍山黄牙，广东大叶青
黑茶：萎凋—揉捏—渥堆—干燥。渥堆是后发酵茶叶的特定工序。
代表茶类；普洱茶，
三，茶叶产地与名优茶
中国茶叶产地分为四个茶区；江南地区，华南地区，西南地区，江北地区。
浙江名茶；西湖龙井，开化龙顶，东海龙舌，雪水云绿，香山银牙，江山绿牡丹。
江苏名茶；洞庭碧螺春，南京雨花茶，太湖翠竹，树山云泉茶，宜兴红茶，无锡豪茶。
安徽名茶；黄山毛峰，太平猴魁，六安瓜片，祁门红茶，屯绿，霍山黄牙。
江西名茶；庐山云雾，宁红功夫，婺绿。
福建名茶；武夷岩茶，大红袍，闽北水仙，安溪铁观音，黄金桂，乌龙，肉桂。
湖南名茶；君山银针，东湖银毫。
湖北名茶；仙人掌茶，青龙雀舌。
广东名茶；凤凰单从，凤凰水仙，乐昌白毛茶。
广西名茶；百色红碎茶，六堡茶，西山茶。
云南名茶；滇红，滇青，普洱茶，云南沱茶。
贵州名茶；都匀毛尖，黄果树毛峰，遵义毛峰。
四川名茶；蒙顶石花，蒙顶甘露，峨眉毛峰，竹叶青。
陕西名茶；午子仙毫，八仙云雾。
河南名茶；信仰毛尖，太白银毫，白云毛峰。
海南名茶；白沙绿茶。非茶；一叶茶，苦丁茶。
山东名茶；碧芽，日照雪青，雪芽，雪毫。
台湾名茶；文山包种，冻顶乌龙，木栅铁观音。
陈茶与新茶的区别
首先，可以根据茶叶的色泽分辨陈茶与新茶。绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，是新茶的标志。茶在贮藏过程中，由于构成茶叶色泽的一些物质，会在光、气、热的作用下，发生缓慢分解或氧化，如绿茶中的叶绿素分解、氧化，会使绿茶色泽变得枯灰无光，而茶褐素的增加，则会使绿茶汤色变得黄褐不清，失去了原有的新鲜色泽；红茶贮存时间长，茶叶中的茶多酚产生氧化缩合，会使色泽变得灰暗，而茶褐素的增多，也会使汤色变得混浊不清，同样会失去新红茶的鲜活感。
其次，可从香气上分辨新茶与陈茶。科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由高变低，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。
第三，还可从茶叶的滋味去分辨新茶与陈茶。因为在贮藏过程中，茶叶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的物质，有的分解挥发，有的缩合成不溶于水的物质，从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此，不管何种茶类，大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。