用什么样的油炒菜？

林海峰作品 有那么多的误区需要更正，这真是一个巨大的工程，十年来，为这个健康工程，做了数不尽的事情，而今，工程进展到了厨房！从现在开始，我们将把中国人厨房里面使用的大部分东西，包括调味品、烹饪油、各种酱料一一更换。 其中最需要重新认识的就是炒菜用的油！ 在八十年代之前，全国人民都用猪油炒菜，事实证明，那个时候，出现心血管疾病和癌症的人很少！后来，人们开始重视健康，结果再也没有人用猪油炒菜，然而，恰恰从那个时候开始，各类心血管疾病和癌症患病率不断提高！ 这不是偶然，除了关于滥用药物、空气质量问题、以及水质问题、营养与心理问题之外，在我看来，一个极其危险的杀手，隐藏在我们的生活中间。这个杀手就是家家户户在使用的烹饪用油。 这里需要更正的就是关于饱和脂肪和不饱和脂肪的知识。通常人们认为不饱和脂肪就一定好，饱和脂肪就不好，这种认知，其实是极大的误解！ 先了解饱和脂肪：不含双键的脂肪酸被称为饱和脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸。 饱和脂肪酸对人体的影响 饱和脂肪酸( SFA )是含饱和键的脂肪酸。膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，只有少数植物油含有饱和脂肪。植物中富含饱和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。 “不饱和脂肪酸”与“饱和脂肪酸”的区别在于，前者在化学结构中有一个或者多个“氢键”还没有饱和，这个不“饱和”就增加了它的可塑性，一旦加热时油温过高，或者反复煎炸，“不饱和”的氢键就会因为加氢而成为“饱和”，“不饱和脂肪酸”会变成一直被医学家诟病的“反式脂肪酸”，也叫“人造黄油”，之前的优点迅即变成致命的缺陷，“变节”后的“不饱和脂肪酸”对人体的伤害，远远超过“饱和脂肪酸”。 在我们热油炒菜的过程中，越是“不饱和脂肪酸”含量高的油，越有生成“反式脂肪酸”的空间。目前市场上几乎所有超市买回来的各种品牌的所谓名牌油，全部都是氢化后的油，也就是说都是含有大量的反式脂肪酸的油。其危害远大于饱和脂肪。 所以从这个角度上说，那些“饱和脂肪酸”含量高的油脂，反倒显得比“不饱和脂肪酸”更加稳定，它们已经饱和了的氢键没留给“反式脂肪”生成的机会，自然没留下被进一步“污染”的空白。 所以，像橄榄油这样的油品，单不饱和脂肪含量非常高，原则上不能够用来高温烹饪，只适合用来做凉拌、或者加入饮料中饮用。有些橄榄油做了一切处理，相对可以耐高温烹饪，但是温度也不能够太高，只适合于低温烹煮过程。 严格意义上讲，最适合用来做沙拉、凉拌的是橄榄油，但是，最适合用来做烹饪用的油，其实是饱和脂肪类油，如猪油、羊油、椰子油！尤其是椰子油。 “没错~你现在所使用的植物油，真的可能是比猪油...等动物性饱和性油脂还要糟糕的油!你所使用的植物油很有可能都是『氢化油』，由於现在的食品、食用油添加了很多的人工、化工合成添加物，原本标榜健康的植物性食用油，却不是你我想像得如此健康，甚至它的造成身体的伤害是远远超过我们的想像!而对於食品添加物的正视，在「毒奶」事件爆发後，添加三聚氰氨类似的人工添加物造成对人们伤害，就好像当头棒喝一样，把许多人敲醒!但你知道不只是毒奶粉，另一个你更常吃进肚子里的东西，添加物的问题可说是有过之而无不及，没错它就是你在吃的一般食用油!”以上的特别资料是非常真实的，目前国内销量最大的几种油品都存在极其巨大的隐患，不仅添加物比三聚氰胺更加麻烦，而且还存在高温烹饪后产生的致癌物质。 植物油因为含有多量的不饱和脂肪酸，有易氧化不易保存、不耐长时间高温烹调的缺点，为改善此一缺点，食品加工业者於是将之氢化、饱和化，这样食用油才能由液体变成固体，变得不易腐臭才能保存较久，但这样的氢化油虽是植物油，但却是反式脂肪。它有可能造成许多心血管疾病，高血压、高血脂、胆固醇过高、三酸甘油直过高...等。氢化油因此应运而生，并且大量用於油炸食物如炸鸡、薯条、盐酥鸡等当中，有时则是制成烤酥油，加入烘培的西点、饼乾、糕点中，或被制成抹面包用的人造奶油、泡咖啡时加的奶精等，几乎现在日常生活当中的加工品都有氢化油的存在。 氢化後的油脂会产生反式脂肪酸，而它对於心血管的影响较之饱和脂肪酸有过之而不及，会升高坏的胆固醇，降低好的胆固醇，可以的话就最好不要吃，它因为它不属於天然的东西，这样的人造饱和脂肪，它几乎无法从身体代谢掉，是会堆积在血管中，加速心血管疾病的发生，像是心脏病、中风...等。 椰子油是唯一低热量、不含胆固醇的食用油，是植物性饱和油脂，所含饱和脂肪达到92%，最最重要的是他主要成份为65%的中键脂肪酸(MCFA)，这也是他比其他食用油更好的秘密~椰子油是高度饱和的食用油，在做菜的过程，最不容易氧化和产生自由基，因此是最适合食用的食用油。 中链脂肪酸不会进入血管中增加人体的胆固醇。它还不会增加血小板黏度，从而不会增加形成血栓的机会，也不会导致心血管疾病的发生。由於中链脂肪酸中含有许多优良的成分，同时还可以预防许多疾病，增强人体的免疫系统，这方面的资讯我们待会再多加描述! 除了椰子油，不管是牛油、猪油、奶油，还有其他的植物油，包括葵花油、花生油…等等都是属於长链脂肪酸，那这些油脂经过消化系统分解後进入血管，相对而言很容易造成血管阻塞，引发心血管疾病，三酸甘油脂过高、进而导致心脏病&中风。 人和动物的脂肪几乎全是长链脂肪，而中链脂肪酸只有少数天然的来源，至今最好的来源就是椰子油。中链脂肪酸进入人体後，就直接分解产生能量，而很少会作为人体脂肪储存下来或在血管中聚集，也不会增加血液中的胆固醇，因而有助於防止心脏病。 椰子油是高度饱和的食用油，最不容易氧化和产生自由基，因此最适合食用。 椰子油主要成份为65%的中键脂肪酸(MCFA)，其中月桂酸(lauricacid)含量高达50%，月桂酸亦为母乳中最重要的饱和脂肪酸，具有很好的抗微生物活性，月桂酸抗病毒能力是所有中键脂肪中最强的，并能促进新陈代谢，调节生理机能。中键脂肪酸不容易转变为较大脂肪分子，所以不会贮存囤积成身体脂肪，同时，中键脂肪不需酵素水解及胆盐乳化即可吸收，不会增加身体代谢负荷。 椰子油的脂肪酸组成及百分比如下： 成分% 己酸C60.2 ~ 2.0 辛酸C84.5 ~ 9.7 癸酸C104.5 ~ 10.0 月桂酸C1245.0 ~ 51.0 豆蔻酸C1413.0 ~ 18.0 棕榈酸C167.0 ~ 9.0 油酸C185.0 ~ 8.3 亚油酸C181.0 ~ 2.6 硬脂酸C181.0 ~ 30 椰子油四大特点：1.消化速度（即水解速度）快 亲水性比较强，形成的乳糜微粒更小，所需要的胆盐 （乳化剂）少，更容易发生水解反应。2.吸收速度快 仅需要几分钟就能直接从长道上皮细胞吸收，再通过肝 门静脉进入血液循环。而长键脂肪酸要在肠道上皮细胞 重新与甘油结合成甘油三脂，再与载脂蛋白、磷脂和胆 固醇形成乳糜微粒後才能经淋巴系统进入血液循环， 需3~4小时才能完成。3.在分解代谢中更容易被氧化 中键脂肪酸比长键脂肪酸更容易发生氧化，能随时提供 热能而不易被储存。除此之外，由於中键脂肪酸的键结 比较短，在没有发生延长碳链的代谢反 应前，它们不能 作为脂肪细胞的结构材料。日本一项研究发现，吃中键 脂肪酸人体能量消耗及脂肪氧化量增加，同时饱足感也增 加，在人体内没有累积，有利减肥， 与吃长键脂肪酸的 人比较，体重、腰围、臀围都明显减少。椰子油是世上 唯一低热量油脂。4.吃中键脂肪酸可以提高耐力 食用含中键脂肪酸与碳水化合物结合的食物，可迅速提 高血糖和肌肉里的糖元，使人不致疲劳，因此能提高运 动耐力。让运动员在训练期间吃含大量中键脂肪酸与碳 水化合物结合的食物就能使他们的耐力增加。 因为中国人做菜时喜欢高温热炒的烹调习惯，所以产生了比欧美人饮食还要更严重的问题。大豆油、玉米油等植物油虽然是不饱和脂肪酸，但高温加热後会变质，产生自由基…等危害人体的物质，现代人都抱持投机的心态，只治标不指本，加装超大型抽油烟机，以为只要抽出去眼不见为净就没事了，却忽略变质油脂对身体已经产生相当大的危害，单从不吸菸妇女罹患肺癌的高比例数字，就可以知道高温变质油脂对人体所产生的危害。西式饮食不像华人强调热火快炒，甚至大量油炸等料理方式，问题还没那N严重。 使用椰子油的另一个好处，就是不用再烦恼除烦厨房难清的油垢~厨房的排油烟机、瓦斯炉常常都堆积著厚厚一层黄黄的油垢，想刷又很难刷的 乾净吗？此时用椰子油可把那些油污轻易带走，这是椰子油神奇的除污能力，而使用椰子油做菜的厨房非常好清洁，只须抹布轻轻一擦就可以将油污擦起。 相同的，吃进去不好的食用油，身体同样也会因日积月累下来累积许多脏东西，日後造成粥状动脉硬化、心血管疾病、中风…等 等毛病，食用椰子油不仅不会堆积在体内，还有除污的效果，椰子油确实是应该改用的健康好油。1. 煎、煮、炒、炸，皆是冷锅下油後开火。可以用来烹饪各色菜肴，味道感觉非常清香，食欲增加。2. 煎：冷锅下菜(蛋、豆腐等)後才开火，不宜猛火、火候到才翻动。3. 炒：温火爆香(姜、盐等佐料) 青菜下锅後再开大火，既快又香。4. 炸：油半开即可下菜，不宜翻搅，炸好先关火再取物，不会含油。5. 冲泡营养早餐、林氏养生茶、肝胆清洁草汁、五b粉、搅拌热饭、涂抹面包，清香可口。6. 适宜涂抹全身，包括头发、脸颊、身体甚至脚底，有绝佳美容止痒效果。