黄茶复杂吗？
在中国按照制作工艺作为分类标准的六大茶类中，黄茶属于较为小众的一类，一是因为干茶外形和性质与绿茶接近而被忽视；二是因为制作工艺细节的繁琐与手工黄茶传承人的日趋减少对它发展和传承产生的不利影响；再者，传统黄茶外观并不讨喜，常被误会为绿茶的隔年陈茶，因此，黄茶在六大茶类中因其自成一类常被提及，而很少作为大的课题被研究与总结，也是其发展艰难的一个佐证。黄茶较绿茶工艺复杂，在绿茶基本工艺的基础上多了一个“闷黄”工艺。其制作工艺为鲜叶的采摘、杀青、揉捻、闷黄、干燥。需要注意的是，其中的“揉捻”环节根据茶品需求而定，并不是黄茶必不可少的工艺。而“闷黄”工艺则是黄茶形成黄汤黄叶品质特征的重要一环。其重要程度直接影响我们对于黄茶的认知与定义，作用不容小觑。黄茶在今天的安徽、湖南、四川、广东、浙江等省均有代表茶品。
关于黄茶的产生时间与早期制作情况，早在明代许次纾《茶疏》一书中被提及：“顾彼山中不善制法，就于食铛火薪焙炒，未及出釜，业已枯焦，讵堪用哉。兼以竹造巨笥，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪斗品。”他说：在这交通和信息交流比较闭塞的山中，少有途径了解茶的制作方法，因此不擅长。于是就自己琢磨，用烹饪食物的铛当做杀青用的锅，并且用柴火加热焙炒，因为经验缺乏，还没到该出锅的时候，茶叶就已经枯焦了，这还怎么能饮用呢？于是用竹蔑编造的大筐，乘着热气还未散去就把它给储存起来，即使有绿枝紫笋这样的名品好茶，过了一会儿也就萎黄了，因为品相不好，仅仅把它用作次品来用，很少有把它拿来作为品相滋味皆佳的斗品的。
由此可见，黄茶的出现与制法的沿袭在一开始如同黑茶的产生一般，也带有偶然的成分，而这样的偶然与误会，却为我们带来了一种新的茶类，而对于茶性的改造，同时增加了人们根据体质选择茶品的可能。
与绿茶几乎忽略不计的发酵度相比而言，黄茶属于轻度发酵茶，其发酵度大致在10%-30%之间，闷黄所担任的角色，就是促使经过杀青、呈现柔软叶感的茶坯在湿热作用下进行非酶主导的自然氧化，继而呈现出茶汤杏黄明净、滋味甘醇鲜爽、香气柔和持久等属于黄茶特有的品质特征。黄茶味苦性寒，但由于茶性的改造，其苦寒程度均低于绿茶。在黄茶闷黄的过程中，会产生大量的消化酶，消化酶对脾胃的调养有好处，因此饮用黄茶对于消化不良、食欲不振、懒动肥胖等症状有所缓解。就茶的养生功效来说，一方面，黄茶中富含较多的茶多酚、氨基酸、可溶性糖、维生素等丰富的营养物质和人体所需的微量元素，对预防食道疾病有一定功效；另一方面，黄茶适合大多数人在夏天饮用，夏天天气炎热，适量品饮黄茶有利于祛暑气、解热毒。而对于习茶者来说，黄茶中尤其是黄大茶中的“锅巴香”也能有助于增加对于茶品香型的认知。
黄茶按其采摘标准和等级划分，分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶三类。黄芽茶，顾名思义，以采摘新春芽头或鲜嫩的一芽一叶为原料制成的茶品，比如产于湖南岳阳洞庭湖君山上的君山银针、产于四川雅安蒙顶山上的蒙顶黄芽、产于安徽霍山及周边的霍山黄芽以及安徽黄山的天堂黄芽。（君山银针在当地又有一名称，叫做小平茶，这是因为冲泡的时候茶芽会在水中三起三落，与小平的生平经历很相似，故名。）黄小茶，则是采摘以一芽一叶至一芽二叶的鲜嫩芽头制作而成，代表茶品有湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖，以及浙江温州、平阳一带的平阳黄汤。黄大茶，即选用一芽三叶甚至一芽四、五叶为原料制成的茶品，如安徽霍山的霍山黄大茶、广东韶关、肇庆、湛江一带的广东大叶青。
茶从采摘到喝入茶客口中要多少道工序？
从采摘开始：
工序 (一) 发酵
茶青采下后，首先要让其「发酵」，这样茶的颜色、香气、滋味才会形成。茶的发酵只是放在空气中任其「氧化」，并不需要填加任何物质。
工序 (二) 萎凋
茶青发酵前必须先「萎凋」，就是让茶青消失一部分水分。因为茶青如果很新鲜，空气中的氧无法进入叶细胞中产生「氧化」。
消失一部分水分还分成两个阶段，一个是放在室外的所谓「日光萎雕」，一个是放在室内的所谓「室内萎雕」。
让阳光晒一下，可以使制成的茶在香味上显得比较「高频」，像个性「外向」的孩子（如乌龙茶类）；如果只有「室内萎雕」，那茶的香味就会显得比较「低频」，像个性「内向」的孩子（如绿茶、红茶）。
工序 (三) 静置
茶青搬到室内继续从事「室内萎雕」后，先要「静置」，让水分补充至叶缘部分
工序 (四) 搅拌
然后「搅拌」（也称浪青），促使水分继续从叶缘的水孔与叶底的气孔发散。从此静置与搅拌交互进行，直到叶子的每一部分细胞都消失所需的水份。搅拌一次次从轻到重，后半段的搅拌还藉叶子 的相互摩擦促进发酵的进行。
工序 (五) 发酵
发酵在制茶上有三大功用：第一是发酵会让茶青变红，发酵越重，颜色越红。这种现象在茶干的外观与泡出的汤色都是一样，所以喝茶时，只要看茶汤的颜色，偏绿者，就是发酵轻，偏红者，就是发酵重。
发酵的第二个效用是香气的改变：不发酵的茶，其香型是属于「菜香」，如青茶一把，热水烫过的香；轻发酵的茶，会从菜香转化成「花香」；重发酵的茶再转化成水果成熟以后的香，俗称「熟果香」；全发酵的茶则变成「糖香」。
茶汤的颜色与香气是同步变化，菜香的茶是接近绿色，花香的茶会变成金黄色，果香的茶则变成橘红色，糖香的茶就变成红色了。
发酵的第三个效用是滋味的改变：发酵愈少，制成的茶愈接近自然的风味；发酵愈多，愈接近人工的味道。所以红茶常被拿来调味，绿茶较少这样做，就是这个道理。
工序 (六) 杀青
茶青发酵到我们需要的程度，要以「杀青」停止发酵，所谓杀青，就是利用高温，杀死叶细胞，停止发酵的进行。
杀青有三种方法，一是用炒的方式，称为「炒青」，二是用蒸的方式，称为「蒸青」，三是用烘的方式，称为「烘青」。
工序 (七) 揉捻
杀青过的茶青，要经过「揉捻」，把叶细胞揉破，并揉成卷曲的样子。因为不揉破叶细胞，茶的成分不容易冲泡出来；不揉成卷曲的样子，茶叶一片片的，不容易保存。
揉捻的轻重也塑造了茶不同的风味，轻轻一揉便罢的茶，茶性显得比较年轻活泼，重揉的茶，茶性会变得比较老成持重。所谓「重揉」就是揉捻的时间长，而且施以比较重的压力与较高的温度。
重揉捻的一个方法称为「包布揉」，将初揉过的茶青用布包起来再揉，一面揉一面缩紧袋子，甚至于一面揉，一面烘焙，这样制成的茶就像历经风霜的长者一样，喝来茶性一定显得「老练」。铁观音茶就是经过这样历练出来的。
工序（八）分装
就是包装起来。再然后，就进入商品流通流域，被茶客买回去喝了。
制茶工序词解
茶青：按制茶要求从茶树新梢上采下的芽叶，包括新梢 的顶芽、顶端往下的第一、二、三、四叶，俗称 茶青、生叶或青叶。鲜叶通过加工而成为冲泡饮 料用的茶叶。
发酵：发酵的实质是茶叶中所含有的酶类，发生氧化的过程；泛指各类茶叶在不同条件下因内含物发生变化 而引起的色变过程。萎凋：鲜叶脱去部份水分及促使叶内化学成分变化的工 序。鲜叶失去一定量的水份后，叶质变得柔软，呼吸作用加速，产生热量，叶细胞膜透性提高， 酶的活性增强，会发生一系列生物化学变化。
闷黄：闷黄是黄茶类加工工艺的特征，是形成黄汤黄叶品质特点的关键工序。从杀青开始到干燥结束，都可 以为茶叶的黄变创造适宜的湿热条件。
摇青：乌龙茶初制工艺中的特殊工序，亦称“做青”。 做青是将 脱水适度的叶子，放在水筛或摇青机 内，使叶子回转运动，促使叶缘受摩擦，破坏叶细胞组织，茶多酚物质发生酶性氧化和缩合，使 这一部份的叶子变红。
渥堆：黑茶制作中决定黑茶品质特征的关键工序，又称后发酵。茶叶在含有一定水分、温度、氧气和适当条 件下，经过一定时间的堆积，内含物发生系列变化 ，使茶叶醇和，粗青气消失。
杀青：杀青的目的是：用高温破坏鲜叶中氧化 的活性 ，阻止茶多酚的酶促氧化以及叶子内含物质不必要的变化。
茶叶中氧化酶的活性，在70℃以上才被破坏，使叶温迅速达到70℃以上，是杀青技术的关键。高温使叶质变软，便於揉捻，促进香气的形成。
干燥：茶叶初制的最后一道工序，干燥后即成毛茶。干燥 温度、投叶量以及操作方法，是保证茶叶最后获 得优良品质的重要技术。
揉捻：用人力或机械的摩擦力把叶子揉紧成条，并破坏 部份叶组织的工序，使干燥后的茶叶外形紧结，用水冲泡时茶汁易泡出。
窨制：使鲜花与茶坯按比例拼和并均匀混和，利用茶坯的吸附特性，在一定温度下，花香随着水分的逐渐蒸 发而被茶叶吸收，是花茶特有的加工工序。
以气蒸压：紧压茶特有的再加工工序，采用高压蒸气将茶蒸软，放在模盒内压制成不同形状的团块茶。
回答者：吴田田 - 榜眼 十三级 12-12 11:07
“先从制茶的工序讲起吧”，老陈带着来客走进一家世代产茶的农户王全福的家。王全福说，制茶的第一步，自然是茶叶的采摘了。采摘时，茶叶的嫩度、柔软度、色度、匀度、梗长度均要准确把握。他说，铁观音一年可以采5季，春夏暑秋冬，但尤以秋茶风味最好，也最耐存。采秋茶会在秋分后5天进行，一直持续25天左右，最好的茶在农历寒露前后5天，称为“桂花寒”。采摘时间在中午11时至下午4时之间，因为这时候有一点北风，不会太热，茶叶会较干身，制出的茶才会味更浓。
采摘来的青嫩茶叶不能堆积在一起，以免时间过长而升温，产生化学变化。茶农将它们平铺在尺寸统一的圆形竹筛，放置在通风条件较好的架子上。紧接就要“晒青”，这道程序也必须在自然条件下完成。“晒青”之后，依然盛放在通风的茶棚里，为的是“凉青”。隔一段时间，再把茶叶倒进可密封的圆桶状竹具，来回翻滚，名为“摇青”。此时，原本就香气洋溢的茶房，更是释放出阵阵沁人肺腑的浓香，几欲将人熏醉。
进入“炒青”阶段了。炒青灶的造型很独特，像一个横置的大铁瓮，端口朝外，带有类似风扇的转叶。把茶叶搁进去，顺时针搅拌几分钟，再逆时针翻摇，茶叶就纷纷倒了出来。经过一番筛摇、揉捻，把叶片中的枯残部分滤出，清除杂质。然后就是反复的“包揉”、“烘焙”。单单“包揉”这道工序，就要二三十遍以上。茶叶用好几层布包裹起来，借助机器的力量，把它揉成密度极大的球状物。看起来比足球还小，拎起来好重！据说有十来斤。包揉得越紧，制出来的茶叶就越香。最后，再放到温度适中的烘烤箱里转个三五个钟，这就即将大功告成，整个过程长达三天，而且一气呵成。