世界白茶在中国，中国白茶在福鼎，国之白茶和天下。白茶属微发酵茶，是中国茶农创制的传统名茶。中国六大茶类之一。指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。
茶界谓白茶有二指：一是指用白茶树鲜叶为原料制成的白茶，因芽叶天然呈白色而得名。1982年在浙江安吉县推出的安吉白茶，像宋代北苑白叶茶一样，是一种嫩叶全为白色的珍稀茶树，采摘鲜叶以绿茶制法加工而成的白叶茶。二是指以普通茶树(菜茶、大白茶)鲜叶为原料，采用自然萎凋，轻度发酵，不揉不炒，自然干燥或文火微焙方法制成的茶叶，才是真正意义上的传统白茶。
茶界泰斗张天福在《福建茶史考》说：白茶由福鼎创制，但是银针采自菜茶树上鲜叶。福鼎大白茶品种原产于太姥山，古老茶名绿雪芽。约在1857年加以繁殖后，于1865年开始以大白茶芽制成银针，便称大白；对采自菜茶者称土针或小白。政和县可能在12世纪就有大白茶品种的发现。《宣和北苑贡茶录》记载：“白茶，政和二年(1112年)造”。政和当时属建州北苑（今闽北建瓯市东部），而且以产白茶出名，朝廷以政和年号赐县名。但政和铁山的大白茶是否属此范围，有待进一步考证。约在1880年铁山大白茶加以繁殖后，于1889年开始制银针，至1922年才制造白牡丹。国之白茶
可以说，白茶的起源和制造历史先由福鼎开始，再传到政和。以制茶种类说，先有小白，后有大白。
符合自然萎凋，不炒不揉制作工艺的福鼎白茶才是严格意义上真正的白茶。