浅谈台湾乌龙茶
乌龙茶,这个在台湾男女老少,人人朗朗上口,让外国人着迷不已的东西,到底是什么呢?我想,不单是外国人,连台湾本地人,可能大部分的人都很难解释得很清楚,甚至南辕北辙。
为了要厘清这个概念,首先必须从茶叶的分类开始谈起。在茶叶的原产地-中国,因为茶的种类众多,制法不同,为了方便分类,依茶的发酵程度及茶汤的颜色而分成绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶及黑茶六大类。而其中的青茶,就是俗称的乌龙茶。欧美国家对茶的的分类更为简单,即依发酵度来分,不发酵的叫绿茶,全发酵的叫红茶,而介于中间半发酵的皆称为乌龙茶。所以不论中西各国,对乌龙茶的称法,皆是指依某种做法制成的半发酵的茶,并不是指特定的茶叶品种。因此在中国大陆,如果你去茶叶专卖店买茶时,不能只说要买乌龙茶,而是要讲出茶叶的名字,例如:安溪铁观音、肉桂、水仙…等。若是属于高级品,甚至只有专有名词,如大红袍、铁罗汉….等。光说乌龙茶或青茶,他们是搞不懂得的。就好像红茶一样,有印度、锡兰、中国….各地方的红茶,而每个地方又有各种不同的种类。因此不论红茶及乌龙茶,事实上都是一种代名词,是指某种做法茶叶的统称。
但是在台湾,本地人所称的乌龙茶,却不是这个意思。除了它是半发酵的茶之外,还必须是用乌龙的品种(如青心乌龙,大冇乌龙…)所做出来的茶,才叫做乌龙茶。而其它的则用其茶树的品种来称呼,如金宣、翠玉…。较有名气的茶,则会加上地方名字,如大众所熟悉的冻顶乌龙茶。「冻顶」指的就是南投县鹿谷乡彰维村的冻顶巷,而现在已扩大至永隆村,凤凰村三个村所产制的乌龙茶皆称「冻顶乌龙」。除此之外,某些高山茶区也会将山名加在前面,如:玉山乌龙茶…,或直接说成「高山乌龙茶」。而一般若单写「高山茶」时,也是指乌龙茶品种的意思。如果是其它品种,则会有不同的称呼,如:阿里山金宣茶、东眼山铁观音…。因为在台湾所种植的茶类中,大部分都是乌龙的品种。高级茗茶更是如此。因而久而久之,「乌龙茶」这个专有名词,便由「乌龙品种的茶」所取代。而大众也不以为意,没有特别去说明。
讲到这里,还要特别说明的一点是,早在一百多年前,台湾茶主要是以外销为主。开始时生产粗制乌龙茶,而后再从福建中学习制作包种茶(发酵较轻),及花茶。在台茶外销鼎盛时,乌龙茶因为不断进步改良,而深受欧美人士喜爱。尤其是英国皇室,特别推崇,而有「东方美人」的赞誉。此时期的乌龙茶发酵较高,带有特殊的蜂蜜滋味,以现在的茶来讲,是属于「白毫乌龙」这类的茶。但在当时是使用「台湾乌龙茶」或「乌龙茶」,与现在市面上所称之的乌龙茶是不一样的茶。
另外,根据台湾茶叶主管单位对台湾茶的介绍,是依照茶制作方法分为包种茶及乌龙茶二大类。而包种茶又依其做法及茶叶形_罘譃闂l型包种茶-文山包种茶,半球型包种茶--冻顶乌龙茶及球型包种茶--铁观音三种。而乌龙茶指的就是重发酵的白毫乌龙。所以在一些早期有关茶叶的文章及书籍中,还有如此的称呼及记载。所以现在「乌龙茶」这个名字在台湾代表的意思很多,不像中国大陆那么清楚。而这也是让爱茶的人深感遗憾及困惑的问题。例如:文山包种茶,说它是包种茶也对,说它是属于乌龙茶(青茶)也对。而其产品又大多是用青心乌龙的品种茶制作,那为什么不叫乌龙茶而称包种茶呢?这就与台湾人对茶叶命名的习惯与历史有关。早年台湾虽然有野生茶,但数量有限,而且没有经济价值。后来几乎全部由大陆福建引进的茶苗及种子来栽培。而技术也都是跟福建学习而来的。甚至很多制茶师傅后来直接定居在台湾。所以对台湾茶的称呼也与中国一样,不论是「乌龙茶」或是「包种茶」都是指某一种制茶的做法。但随着两岸的分裂及台湾在制茶技术的进步,逐渐地与中国大不相同,甚至还有很多新的品种产生。例如金宣、翠玉、四季春…等,再加上近二十几年来台湾有很多新兴的产茶区,为了推广自己当地的茶,有很多地方也会用自己的方法来命名。所以同样是乌龙茶,其命名的方法就更多样化了。讲到这里,相信你大概也被搞得迷迷糊糊的了。
了解了「乌龙茶」在台湾所代表的意思后,我们可以做一个结论。那就是,台湾大部分的茶(除了红茶及绿茶外),依国际的习惯,皆可称为乌龙茶--即半发酵的茶。但是本地人若说起乌龙茶,其所指的一定是用乌龙的品种所做的茶。其发酵度在15%~25%,为金黄色或浅褐色(此颜色与焙火有关),香味则略带桂花香或淡蜜香,口感醇厚,回甘度佳。但若是做成条型的称谓「包种茶」。至于用其它品种的茶来制作,即使是做法一样,皆不叫「乌龙茶」,而是直接用其茶的品种称呼。
以上就是台湾目前在茶行或一般人对茶的称法。 ()