最早见于我国的《神农本草》一书“茶”字起源于“荼”，“茶”字从“荼”的简化始于汉代。古汉印中，有些“荼”字已减去一笔，成为“茶”字。“荼”，在古书中一字多义，一指苦菜，二指茅草、芦草之类的白花，成语中就有“如火如荼”一词；三指茶叶。由于茶叶生产的发展，饮茶的普及程度越来越高，茶文字使用的频率也越来越高，因此，民间的书写者为了将茶的意义表达得更加清楚、直观，于是，就把“荼”字减去一画，成了现在我们看到的“茶”字。
“茶”字出于《尔雅释木》：“槚，苦荼（即后来的“茶”字）也。”茶的古称还有荼、诧、茗等。 在中国古代，表示茶的字有多个，其字，或从草，或从木，或草木并。其名，一曰茶，二曰槚，三曰*，四曰茗，五曰荈。（《茶经·一之源》）茶字是由荼字直接演变而来的，所以，在茶字形成之前，茶、槚、*、茗、荈都曾用来表示茶。 一荼是唐前茶的主要称谓 (一)荼的含义 苦菜 《尔雅·释草第十三》，荼，苦菜。苦菜为田野自生之多年生草本，菊科。《诗经·国风·邶国之谷风》有谁谓荼苦，其甘如荠，《诗经·国风豳国之七月》有采荼樗薪，《诗经·大雅·绵》有堇荼如饴，一般都认为上述诗中之荼是指苦菜。三国吴国陆玑《毛诗草木鸟兽鱼疏》记苦菜的特征是：生长在山田或沼泽中，经霜之后味甜而脆。明朝李时珍《本草纲目》卷二十七苦菜条记：初春时生苗，茎中空，折断时会流出白汁，开黄花和野菊相似，其种子附生白毛，能随风飘扬。 苦菜是荼的本义，其味苦，经霜后味转甜，故有其甘如荠、堇茶如饴。 茅秀 东汉郑玄《周官》注云：荼，茅秀，茅秀是芽草类种子上所附生的白芒。《诗经·国风·郑国之出其东门》有有女如茶，成语有如火 如荼，上述之荼一般认为是指白色的茅秀。 茅秀是荼的引伸义，因苦菜的种子附生白芒，进而由苦菜白芒引伸为茅草之茅秀。 茶具苦涩味，所以，便用同样具有苦味的荼（苦菜）来借指茶。 其他 由茅秀进一步引伸为芦苇花，还有解释为紫蓼、陆秽的。 (二)荼何时被用来借指茶 《尔雅·释木第十四》，槚，苦荼。槚从木，当为木本，则苦荼亦为木本，由此知苦荼非从草的苦菜而是从木的茶。《尔雅》一书，非一人一时所作，最后成书于西汉，乃西汉以前古书训诂之总汇，由《尔雅》最后成书于西汉，可以确定以菜代茶不会晚于西汉。 西汉王褒《僮约》中有烹茶尽具、武阳买茶，一般认为这里的荼指茶。因为，如果是田野里常见的普通苦菜，就没有必要到很远的外地武阳去买。王褒《僮约》定于西汉宣帝神爵三年（公元前59年），荼借指茶当在公元前59年之前。 (三)荼是唐前茶的主要称谓 陆羽在《茶经》七之事章，辑录了中唐以前几乎全部的茶资料，经统计，荼（含苦荼）25则，荼茗3则，荼荈4则，茗11则，槚2则，荈诧3则，设1则。荼、苦荼、荼茗、荼荈共32则，约占总茶事的70%。槚、设都是偶见，茗、荈也较茶为少见。况茗是荼芽，荈是荼老叶，荼、茗、荈，其实是一。由此看来，荼是中唐以前对茶的最主要称谓。