1. 单丛茶工艺
茶文化之凤凰单丛茶的制作工序
中国茶源地理
2017年02月23日 · 中国国际茶文化研究会副会长
凤凰单丛，也称凤凰茶，是乌龙茶的一种。
凤凰山位于广东省潮安北部山区的凤凰镇，凤凰茶因山而得名，茶树被单株采收，单丛制作，这株茶树就称单丛茶树，所采制的茶叶就称为单丛茶。
其外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，浓醇鲜爽，润喉回甘的凤凰单丛茶。其制作过程是采青一晒青一晾青一摇青一做青一杀青一揉捻一烘焙8道工序。
①
采青
适时采摘、人工采摘是制作单丛茶的基础。以芽梢停止生长后的嫩梢为原料。采青时机需把握好，过嫩采摘，鲜叶内含物不足，会导致制成的茶叶香气不高且滋味苦涩。而过老采摘会因叶细胞老化，纤维素增加，基质淀粉、胡萝卜素和脂类颗粒等内含物减少，制成干茶外形粗松无光泽，浸出物少，茶汤呈清淡状态且不耐冲泡。
适时采摘
人工采摘
②
晒青
晒青作用是利用光能和热能促进叶片水分蒸发，使鲜叶在短时间内失水，以提高鲜叶细胞基质浓度，时间一般为下午3时至5时，气温22—28℃为宜使茶叶晒青过程中最适宜的阳光、温度，使茶叶水分散去，使用竹筛晒青，保证鲜叶的干净、卫生。
干净、卫生
竹筛晒青
③
晾青
晾青一般时间在下午5时至6时，将晒好鲜叶移入晾青房，散发鲜叶热气，降低鲜叶温度，散发一部分水分。晾青是晒青的补充，降低鲜叶叶温的同时，平衡鲜叶内部水分。
通风干燥
散发鲜叶热气
④
摇青
摇青和做手静置两个反复交替进行的工序，是形成单丛茶色，香、味的关键过程，也是单丛茶初制中最复杂、最细致的工序体现。要求遵循重晒轻摇，轻晒重摇和先轻后重的原则，具体做法是摇青一一手持水筛作回旋与上下转动，叶梢在筛面作圆周旋转与上下跳动、叶与筛面、叶与叶之间不断碰撞磨擦。数先少后多，先轻后重;静置时间的控制则要遵循先短后长，便发酵程度逐渐加深的原则。
重晒轻摇
先轻后重
⑤
发酵
凌晨3时至次日8时。根据不同品种、天气、气温等条件，使用传统乌龙茶半发酵工艺。从第四次至第六次，每次做青间隔时间应控制在2——2.5小时，叶温控制在30——35℃之间，室温也应相应提高，操作时应采取摇青稍长结合做手稍重的方式，再厚放、实堆，达到发酵吐香。
凤凰单丛由于品种 (系)多，叶片形态各异，叶色和内含物也相应不同，做青发酵过程必须分别对待，还要根据气候条件，茶青老嫩，晒青程度等等多变因素加以灵活掌握，因此，做青的发酵过程是凤凰单丛制作过程中最细致、技术性最强的一个重要环节。
灵活掌握
传统乌龙茶半发酵工艺
⑥
杀青
杀青也叫炒青，是用高温钝化发酵过程青叶中酶的活性，使叶片停止发酵，固定做青形成的品质为揉捻创造条件，并进一步纯化香气的过程。单丛茶杀青多采用传统炒青法，通过炒青使叶片水分大量蒸发，叶质熟化回软，便于揉捻成茶条状。杀青的火温控制在200℃左右，青叶入锅翻动时能发出均匀响声，当炒至青叶从绿变浅绿，再呈现淡黄色，叶面完全失去光泽，青味挥发，产生花蜜香味，手感柔软时，便可进行揉捻。
火温
200℃左右
⑦
揉捻
可使茶叶变成条状，外形美观，同时破坏叶细胞的原生质结构(细胞的膜结构)，使茶叶中已焦糖化和果胶物质己转化的内含物渗出粘附于叶外。揉捻后茶叶色泽油润，滋味浓醇，汤色清亮。而耐冲泡。揉捻要从轻到紧，最后松揉，揉捻好的茶叶要及时拆松，泊摊并进行烘焙，防止残酶继续活动引起红变。揉捻后茶叶色泽油润，滋味浓醇，汤色清亮且耐冲泡。
条状
外形美观
⑧
烘焙
烘焙，凤凰山大部分制茶还保存着古法制茶法，用炭焙和柴火烘焙等。茶叶非常香，且品质稳定又好。能蒸发茶叶内多余水分，并使内含物进行充分非酶性氧化和转化，便滋味更趋浓醇。烘焙也是制作单丛茶最后重要环节，一般分三次进行，中间摊凉二次。在烘焙过程中一定要根据茶叶变化情况随时调节温度，及时翻拌，坚持泊焙，多次烘干。
古法制茶
柴火烘焙
凤凰单丛茶千姿百媚，丰韵独特，
一树一生命，一树一个味。
是古茶制茶，手工精制出的逸香甘醇。
这是一个经历了漫长的沉淀积累，
凝聚着古今一代代茶人的智慧。
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2. 单丛茶工序
蜜兰香，是用精心栽培过的“白叶”单丛茶树，采摘、加工制作而成的。制作过程是晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、烘焙6道工序。
做茶乃是一个系统工程，讲究看料下工，采青、浪青、杀青等诸多前期工艺，就决定了后期的烘焙工艺该如何把控。
有人说，蜜兰香需要细烘慢焙，延长烘焙时间，可以炖出浓郁的蜜味，但其实这也是片面的说法，尤其好茶，以中火焙足即可。
3. 单丛茶制茶工序
白茶具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点，是中国茶类中的特殊珍品。
单丛茶是介于全发酵的红茶与不发酵的绿茶之间的半发酵乌龙茶，它体现了乌龙茶制作过程最精细的制茶工艺。主要有安吉白茶等。
单丛茶成品茶既有绿茶的清香，又有红茶的浓厚滋味，是集花香、蜜香、果香、茶香于一体的浓香型茶叶。由于独特的制作工艺，形成了它特殊的品质，条索紧结，呈乌褐色或灰黄褐色，油润，具有自然的花香、山韵蜜味；汤色橙黄（初制茶）或金黄（精制茶），透彻明亮；滋味醇爽、持久、回甘力强；极耐泡等特点。主要有凤凰单丛等。
4. 单丛茶制作
单枞茶要洗茶！
单丛茶建议头泡需要洗茶，因为其一洗茶可以将茶叶中的杂物、茶灰洗干净。
其二洗茶有利于茶叶的舒展和茶汁的浸出，同时可以让饮茶者更快的感受到茶叶的香味，而非单纯的去除茶叶不卫生的东西。
当然，洗茶的时间不宜过长，三秒内为佳。
5. 单丛茶工艺流程
1、纳茶，视个人口味，取凤凰单丛6－10克，轻放进茶瓯(壶)里
2、高冲，高冲可以让茶叶在水的激荡下，充分浸润，以利于色、香、味的充分发挥。
3、用盖鸥盖刮去表层浮沫，然后用沸水冲淋盖鸥盖的边沿泡沫。
4、低斟的目的是为了尽量减少茶汤和茶香的外溢，也保持茶的温度，也不会发出响声跟泛起泡沫。低斟的过程，尽量将瓯里的茶汤滴滴沥尽，使茶杯里的茶汤容量，汤色，浓淡均保持一致。
基本要领: 1、最好用盖碗盖滚动，使茶转圈，让它活动。 2、每次盖碗茶要滴干，免得有余茶。 3、在公道杯里同样不要留有余茶，要将它分完或倒掉，不可和下一泡相混。 4、茶叶不能久浸，以免苦涩。 注：喝茶时不宜冷饮，不宜空腹饮用。
6. 单丛茶工艺制作过程
凤凰单丛精制炫火分两道工序。
1、初烘：将揉捻叶置于烘笼内进行第一次初焙，火温要掌握在130~140℃，时间5~10分钟，中间要翻拌两次，翻拌要及时、均匀，摊放厚度不能高于1厘米，烘至六成千则可起焙摊凉。2、复烘:将初烘叶进行第二次复焙，火温掌握在100℃左右，摊放厚度不能高于6厘米，烘至八成干则可起焙摊凉。
7. 单丛茶工艺简介
单丛是抱团到小块壮。
单丛茶是介于全发酵的红茶与不发酵的绿茶之间的半发酵乌龙茶，它体现了乌龙茶制作过程最精细的制茶工艺。单丛茶成品茶既有绿茶的清香，又有红茶的浓厚滋味，是集花香、蜜香、果香、茶香于一体的浓香型茶叶。
由于独特的制作工艺，形成了它特殊的品质条索紧结，呈乌褐色或灰黄褐色，油润，具有自然的花香、山韵蜜味；汤色橙黄（初制茶）或金黄（精制茶），透彻明亮；滋味醇爽、持久、回甘力强；极耐泡等特点。
8. 单丛茶制作工艺
单丛炭焙和抽湿区别是：
抽湿是单丛茶叶进行采青，晒青，炒青，捻揉之后把原来最后一道工序烘焙改为机器抽湿，然后用冰箱低温保存茶叶，这样做的茶叶的色泽翠绿，其实只是比较好看而已。和传统炭焙的单丛比缺点多。一、抽湿的单丛茶只能放在冰箱里，拿出来几天后就会氧化不能喝，所以保存不方便。
二、没有炭焙的单丛茶，没有茶香、茶味、口感单一。
三、没有炭焙的单丛茶喝完会反酸对身体不好。
所以个人不建议单丛茶抽湿工艺。
9. 单丛茶制作工艺流程
单枞茶的香味是茶叶本身自带的，也是制茶师傅在炒制过程中的工艺，心情和手法的结合。
单枞茶的香型有多种，如，芝兰香，玉桂香，通天香等，采茶要分株单采，在清明前后至谷雨期间，采摘标准为一芽二、三叶，一般于午后开采。当晚就要加工，制茶要在夜间进行，经过晒青晾青碰青杀青揉捻烘焙等工序，经过10小时制成成品茶。好的单枞耐泡，而且香气持久，七泡后仍有余香。
个别商家会在单枞茶中加香料，如干茶闻起来有非常香的，泡开两三泡后茶汤就没了味道，就是加香的单枞茶。
10. 单丛茶工艺制作图
1、温杯，水开了以后，直接用开水把所有需要用到的茶具都温洗一遍，这样的话是可以有利于促进茶叶的香味恢发出来的哦。
2、投茶，取8克的蜜兰香单枞，然后放入盖碗内；蜜兰香单枞的投茶量，应该控制在6-7分满左右。
3、洗茶，倒入开水洗茶，速度一定要快，可以用“刻不容缓来形容”。
4、冲泡，把沸水再次高冲到盖碗里，水量的话，只需要没过茶叶即可，不宜过多。
5、出汤，冲泡蜜兰香单枞，出汤时间也需要快，第一次冲泡不要超过3秒时间，第二次水不要超过5秒，等到第6次水的时候，不要超过30秒，这样冲泡出来的茶汤滋味才不苦不涩，品饮是最佳的。
