宋朝时期茶叶总体上可以分为两大类，根据《宋史·食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”。其中，片茶就是蒸青团茶，散茶则为蒸青散茶，不是后世的炒青。两者最大的区别是团茶在蒸青以后，还要经过压榨、研茶等工序以后，用模具做成龙团凤饼，而散茶则是蒸青完成后，在适当加工烘干。根据宋人饮茶习惯和文化风气，片茶是当时的主流，皇宫内院和上流社会，都是饮用片茶为主，只有民间百姓，特别是家里不富裕的人家，才会购买和饮用散茶。
在当时的观念中，散茶相对来说，价格低廉，制作简单，是上不了台面的茶叶。宋朝片茶中，又以北苑贡茶最为出名。当然，在封建社会，上供给皇家的肯定最好的茶叶。虽然除皇家以外的上流社会，无法饮用御茶，但上有好下必附，民间仿造龙团凤饼茶非常多，饮茶人也以此为荣。
一、北苑贡茶名字的由来
北苑贡茶出产自福建建安以东三十里的凤凰山一带，差不多是今天的闽江上游，武夷山脉东南方向。这里属于今天的华南茶区的范围，自古盛产名茶。一方面是境内多山地丘陵，生态环境良好，土壤肥沃，土层深厚。而且根据现代土壤酸碱度测定，属于典型的山地红壤，酸碱度pH值在4.5~5.5之间，非常适宜茶树生长。再加上福建地区气候温暖，年平均气温高于15度，降雨量非常丰富。这些生态条件，都为茶树生长提供了最重要的保障。
所以，自从福建建安地区从南北朝时引种茶树以来，茶叶的品质就一直非常出众。虽然在唐朝后期以前，这里的茶叶并不出名，但主要原因是位置偏，不在唐朝的政治文化中心以内，还属于比较蛮荒地带。但是唐朝后期和五代十国时期，福建建立闽国，当地茶叶开始被重视，得到极大发展。南唐吞并闽国以后，曾舍弃阳羡茶而独爱北苑茶，将其作为皇家贡品。甚至，南唐统治者多次将建州茶送给北周王朝，以换取短暂和平。
到了宋朝开国以后，北苑茶的春天正式来临，成了名副其实的天下第一茶。欧阳修曾有诗云：“建安三千里，京师三月尝新茶”。北苑茶产自建安动三十里之凤凰山，为啥却叫北苑茶呢？关于北苑茶名字的由来，有几种不同的说法。
首先，以地为名。宋代杰出的史学家、科学家姚宽认为，“建州龙焙，面北，谓之北苑”。也就是说，当时北苑茶的御制茶坊在建州地区，当地地名叫北苑。另外一层意思，面向北方，而北方在哪里，当然是当时的京城开封。给皇帝制作御茶的茶厂，大门对着皇帝家门口开，也算说的过去。所以，以茶场地名命名，叫做北苑贡茶。
其次，以人为名。写过《梦溪笔谈》的宋代政治家、科学家沈括则不这么认为，根据他著作《梦溪笔谈·补笔谈卷一》的解释，“建茶之美者号“北苑茶”。今建州凤凰山，土人相传，谓之北苑，言江南尝置官领之，谓之北苑使。”北苑茶出名在唐末及后来的五代十国，南唐时即有李氏善制茶，被封为北苑使。因为他制作的茶非常珍贵，后来人都称之为北苑茶。所以，到了宋朝时期，北苑茶已经出名，后世由此延用。
二、北苑贡茶出名的原因
前面已经讲过，福建地区生态环境好，非常适合种茶。陆羽《茶经》有云：上者生烂石。宋子安《东溪试茶录》也说：此地“山川特异，峻极回环，势绝如瓯”，“厥植惟茶”。
北苑茶品质好是非常重要的原因，否则不可能被选为贡茶。但是，笔者认为，北苑茶之所以能够成为贡茶，还有一个更重要的原因，那就是宋朝统治者的偏爱。北苑贡茶历经两宋三百年而不倒，跟皇帝们自始至终的喜爱是脱不了关系的。许次纾《茶殊》记载：“江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州”。
北苑茶在宋太宗时期就成为贡茶，“圣朝开宝末下南唐，太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶飲，龙凤茶盖始于此。”到了宋朝第三个皇帝宋真宗咸平年间，丁谓出任福建转运使，专事监造贡茶，并且创制了大龙团凤饼，得到真宗赏识，被封为晋国公。仁宗时蔡襄任福建转运使，又改小龙团。
小龙团在当时非常珍贵，欧阳修在《归田录》中有过详细描述：“茶之品莫贵於龙凤，谓之小团，凡二十八片重一斤，其价值金二两。然金可有而茶不可得。”也正是丁谓和蔡襄的大力创新，博得皇帝喜爱，北苑茶成为岁贡之御茶，而二人也得以加官晋爵。苏轼有诗云：前丁后蔡相宠加”。
说到宋朝皇帝偏爱北苑茶，不得不提到著名的宋徽宗。宋徽宗诗画双绝，对茶道文化也非常有研究，不但自己点茶品饮，与人斗茶，还写下了一本茶学专著《大观茶论》，对北苑贡茶详解著述。也正是宋徽宗的喜爱，使得北苑贡茶在这一时期，发展到了顶峰。不管是北苑茶的品类还是数量，都远远超过宋朝初期。根据《宣和北苑贡茶录》记载北苑岁贡片茶二十一万六千斤，相比太平兴国初年的“岁贡大龙凤团茶各二斤”，多了太多太多。
三、北苑贡茶特别之处
北苑贡茶属于蒸青团茶的一种，但与唐代时期的蒸青团茶做法，又有明显不同。唐朝时期，蒸青团茶蒸青完成后，不要加水研磨，直接放置模具中压饼烘干，所以还能相对完整的保存茶叶的形状。所以，唐朝喝茶主要是煎茶法，将茶饼敲碎放置在茶具中煎煮后饮用。
但是，宋朝龙团凤饼的制作工艺，在蒸茶以后，必须压榨去汁，将茶叶内含的膏体清除干净，加水研磨以后，再用模具制成片茶。这种制茶工艺制作出来的茶叶，基本上看不出茶叶原生形态。说白了，就像是麦子磨成面粉再做成大饼，已经看不到麦粒的样子了。这是宋朝片茶最特别的地方，前面每人这么多，后代也每人这么干，唯独两宋三百年如此制茶。这就是所谓的“既蒸而研”制茶法。
采用这种方式制成的茶饼，煎茶肯定不好喝，就是一团浆糊。所以，宋人又发明了点茶冲饮法，利用特制茶筅旋转搅动，形成一盏纯白汤色的茶来喝，并且由此形成了十分盛行的斗茶文化。
四、北苑贡茶与文人墨客
北苑贡茶的兴盛还得益于宋代文人墨客的诗词文赋。宋徽宗在《大观茶论》序言中评道:“本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下,而壑源之品,亦自此而盛……夫茶以味为上,香甘重滑,为茶之全,惟北苑、壑源之品兼之。”以天子之尊为北苑贡茶发放了最高质量等级证书。
宋南剑(南平市)状元黄裳曾说:“闽中之茶,尤天下之所嗜。”《品茶要录》认为:“借使陆羽复起,阅其金饼,味其云腴,当爽然自失矣。”范仲淹《和章岷从事斗茶歌》)中赞美建茶:“长安酒价减千万,成都药市无光辉。不如仙山一啜好,泠然便欲乘风飞。”欧阳修对北苑龙风团茶极为钟爱,尤喜北苑新茶:“建安三千五百里,京师三月尝新茶。”陆游亦曾为武夷茶作诗《建安雪》赞曰:“建溪官茶天下绝,各味欲全须小雪。”苏轼的《水调歌头》词云:“已过几番风雨,前夜一声雷。旗枪争战建溪,色占先魁。采取枝头雀舌,带露和烟捣碎,结就紫云堆。轻动黄金碾,飞起绿尘埃。老龙团,真凤髓,点将来。兔毫盏里,霎时滋味舌头回。唤醒青州从事,战退睡魔百万,梦不到阳台。两腋清风起,我欲上蓬莱。”对北苑龙团凤饼茶的采制加工、斗茶烹煮和品饮北苑贡茶无上的满足感作了详尽的描述。
名冠天下的北苑贡茶也催生了多部茶学名著的诞生。据统计,宋代茶书绝大多数是关于建安茶事的,共有16部之多。曾任福建路转运使(治所在北苑茶所在的建宁府)的丁谓撰《北苑茶录》(或作《建安茶录》);蔡襄所著的《茶录》,是继陆羽《茶经》之后的一部茶学力作,述建安茶与茶器的烹饮艺术;宋子安为了弥补丁谓和茶襄对北苑茶记录的不全而新撰《东溪试茶录》,记北苑茶焙、茶产差异等;福州人刘异作《北苑拾遗》,重点对建安茶器的使用进行了详细描述;建安人黄儒撰《品茶要录》,对建安茶的品质鉴别进行专业论述;建阳人熊蕃撰《宣和北苑贡茶录》,为北苑茶配图说明;赵汝砺撰《北苑别录》,叙述御园地址、采制管理方法、贡品种类及其数量等;吕惠卿撰《建安茶记》,今佚;章炳文撰《壑源茶录》;罗大经撰《建安论》。佚名的还有《北苑煎茶法》、《北苑修贡录》等。
正是文人墨客对北苑高水平的制茶和品茶技艺的高度赞赏,加上至高无上皇权的御用,成就了北苑贡茶名冠天下的王者地位,在茶的种植、制作、品饮艺术和精神追求上矗立起一座中国茶史上难以逾越的丰碑。
高品质北苑茶的出现迎合了宋代社会对奢侈风尚的追求。北宋王朝的建立结束了唐末以来长期动荡的政治格局,重文抑武,鼓励官员追求物质享受、及时行乐,官僚士大夫阶层开始盛行诗酒宴会、娱情奢靡之风,享乐思想成为人们生活的主流。同时,随着坊市制度的突破和商品经济的发展,大小城市出现了前所未有的繁庶面貌,正如柳水所记:“(汴都)金谷园林,平康巷陌,触处繁华。”(《凤归云》)加藤繁在《中国经济史考证》中指出:“当时(北宋)都市制度上的种种限制已经除掉,居民的生活已经颇为自由、放纵,过着享乐的日子。”
宋代商品经济发达,豪门贵族们吃厌了酒肉,必然催生对以雅尚著称的斗茶游戏和高档茶品的追求,精致高档且可以成为身份标志的北苑贡茶成为他们追逐的对象。苏轼的《寄周安孺茶》对此作了生动的描述:“颇见纨中,齿牙厌粱肉。小龙得屡试,粪土视珠玉。团风与葵花,碔砆杂魚目。贵人自矜惜,捧玩且缄椟。”秦观《满庭欢·咏茶》云:“雅燕飞觞,清谈挥座,使君高会群贤。密云双风,初破缕金团。”词中北苑名品密云、龙风团茶成了这场高雅宴会的明星。宋人洪咨夔《汉宫春·老人庆七十》词云:“欢醉后,呼儿烹试,头纲小风团茶。”刘过《临江仙·茶词》:“红袖扶来聊促膝,龙团共破春温。高标终是绝尘氛,两箱留烛影,一水试云痕。”黄庭坚《满庭欢》词云:“北苑龙团,江南鹰爪,万里名动 京关。碾深罗细,琼蕊暖生烟。一种风流气味,如甘露、不染尘凡。”
在君王享乐主义的鼓励下,宋人对北苑贡茶的需求大增,但由于采制成本太高,高等级的茶品只能上 贡皇帝享用,这就带动了北苑周边大量官熔和民焙的发展。最高峰时,北苑及其周边的公私茶焙多至1336所,其中32所为官焙。
总之，宋朝茶文化在中国茶文化历史上独树一格，十分特别。但是，也正是这种特别，茶贵且繁琐，没能真正传承下来。北苑贡茶随着宋朝的灭亡，也逐渐衰落下来，再也不复当年盛景。